15-місячне проти 3-місячного замороженого – Barista Hustle

Оновлення BH Unlimited, 1 вересня 2022 р.

Щоразу, коли бариста повертаються додому на сімейні заходи та обговорюють останні тенденції в каві, одна з тем, яка гарантує експертну відповідь родичів, — це заморожена кава. Хтось скаже: «Я роблю це з шістдесятих».

Звичайно, дещо змінилося. У 60-х роках у Мельбурні не було своєї улюбленої компанії, що займалася замороженою кавою. Sub Zero . І я був би готовий гарантувати, що ні в кого не були підвішені бункери для подрібнювачів плаваюча морозильна камера над барною стійкою, як люди в Proud Mary у Портленді.

Справа в тому, що заморожування кави має досить давню історію, і тому що окислені кавові аромати потребують напрочуд багато часу, щоб проявити себе навіть за температури навколишнього середовища (чотири місяці відповідно до це дослідження ), не існує встановленого стандарту щодо того, як довго можна очікувати, що кава може зберігатися в морозилці. Напевно, ми пробували дуже плоску заморожену каву з домашніх морозильних камер, де зерна не були запечатані під вакуумом. Здається, всі прихильники замороженої кави, якими ми захоплюємося, погоджуються, що герметизація є важливою. Але ми не бачили інших найкращих методів заморожування.

Ключ до збереження кави в морозильній камері в хорошому стані – це ефективне вакуумне ущільнення

Тому цього місяця ми провели експеримент, у якому порівняли два Фінка Дебора гейші з одного мікролоту: одна з 2022 року, друга з 2021 року — і обидві обсмажені Она. Урожай 2021 року був запечатаний у морозильній камері протягом 15 місяців, а урожай 2022 року був там лише три місяці.

З 10 наборів, які ми спробували, наші спеціалісти успішно визначили дев’ять із них. Так що різниця є. Але — і ми не можемо це підкреслити — 15-місячна мати все одно була неймовірною. У ньому не було нічого такого, що змусило б подумати, що він старий. Жодного смаку «старого горщика мокко»; без олівцевої стружки.

Щоб дізнатися всю історію, ось посилання на нову публікацію під назвою «Рік у глибокій заморозці».

Наука про смаження

У нашому курсі «Наука про смаження» ми починаємо розглядати, як вміст зерен впливає на хімічні реакції, що відбуваються під час смаження. Молекули-попередники в зерні визначають кінцевий смак кави. Наприклад, особливий смак кави Робуста пояснюється відмінностями в хімічних реакціях, які відбуваються під час обсмажування. Деякі з цих відмінностей можна простежити до певних присутніх амінокислот, а інші пов’язані з високими концентраціями хлорогенової кислоти.

Однак з усіх компонентів бобів волога є найважливішою — вона відіграє важливу роль у реакціях Майяра та впливає на швидкість і результат кількох інших. Важко визначити, однак, скільки це пов’язано з тим, що вода впливає на хімічний склад смаження, а скільки – просто тому, що вона зменшує кількість тепла, необхідного для смаження.

На цій фотографії показано кавові зерна, регідратовані до різних рівнів вологості, щоб перевірити вплив на обсмажування. Зерна з найвищим вмістом вологи набувають насиченого синьо-зеленого кольору, схожого на колір кави з мокрим лущенням. Зображення надано Крістофер Феран

На уроках цього тижня ми розглянемо, як вміст різних зерен впливає на реакції, що відбуваються, і дослідимо деякі докази того, що кава різного походження має не лише різні компоненти, але й різний хімічний склад обсмажування. Передплатники BH Unlimited мають розширений доступ до кожного нового уроку по ходу курсу.

Посібник для покупців кави в Колумбії

У нашому довіднику для покупців у Колумбії ми зосереджуємось на двох відділах у кафе Eje Cafetero, традиційному колумбійському кавовому регіоні. Кіндіо та Рисаральда колись були одними з найважливіших регіонів вирощування кави в усій Колумбії. Вирощування кави все ще є важливою частиною культурної ідентичності обох департаментів, аж до визнання ЮНЕСКО.

Кава росте серед бананових і цитрусових дерев у горах Рісаральда

Кількість кави, що вирощується в регіоні, скоротилася в останні роки, однак її витіснили південно-західні департаменти Уіла та Наріньо. Каву збирають цілий рік — і це звучить чудово, доки ви не розумієте, що частково це пов’язано зі зміною клімату: сухий сезон, який зазвичай стимулює цвітіння, стає коротшим і менш передбачуваним. Особливо за останні два роки дощі, здавалося, ніколи не вщухали, в результаті чого врожайність була на 40% нижчою, ніж зазвичай.

Ми також коротко оглядаємо Путумайо, який, незважаючи на те, що знаходиться поруч із Наріньо, виробляє дуже невелику кількість кави. За даними FNC, Путумайо має потенціал сприяти майбутньому зростанню вирощування кави в Колумбії, яке може стати все більш важливим, оскільки врожаї в інших частинах країни скорочуються.

Перегляньте уроки цього тижня, щоб дізнатися більше про причини та наслідки великих змін у вирощуванні кави в Колумбії за останнє десятиліття.

Швидкі посилання

Будь ласка, дайте Крістоферу Ферану книжку. Він такий хороший письменник, що має так багато чого сказати. У цьому новому творі, після надзвичайно захоплюючого вступу на дві тисячі слів, він вибиває величезний « свого роду глосарій практично всіх відомих підходів до обробки кави.

Повернемося на секунду до теми заморожування кави, у чому брали участь Hard Beans експеримент щодо зберігання/заморожування зелені при різних температурах. Загалом природний процес згасав менш швидко — хоча, як не дивно, заморожування не мало великого значення.

Якщо ви хочете дізнатися більше про деяких людей, які вирощували каву, яку ми використовували в експерименті із заморожуванням кави, ось інтерв’ю, яке ми взяли з Джеймісоном Севіджем минулого року (читати можна безкоштовно).

Чаші для чашок знову в наявності

Наші улюблені легкі чашки знову на складі Глобальний магазин (доставка по всьому світу з Гонконгу). Ми також пропонуємо знижку 40% на замовлення картонних коробок — ідеально підходить для жаровні або великомасштабної лабораторії чашок, якій потрібно не менше ніж 192 миски, щоб пройти день.

Навчання без реклами

У BH ми ніколи не розміщуємо рекламу продуктів інших компаній на нашому веб-сайті. У жодному з наших курсів, інформаційних бюлетенів чи дописів у блозі немає продакт-плейсменту. Наш єдиний дохід – це те, що ви платите за свої підписки. Коли ви бачите обладнання чи обладнання для приготування кави, згадане в будь-якому з наших навчальних матеріалів або представлене у відео наших курсів, ми вирішили використовувати це обладнання, тому що нам подобається ним користуватися, оскільки ми вважаємо, що воно має історичне значення в еволюції еспресо-машини, або тому що це показує вам те, що вам потрібно побачити про сучасну кавову культуру. Це так просто.

Наука про смаження

Поведінка квасолі
RS 3.03 • Вплив вологи на хімічний склад смаження
RS 3.04 • Вплив складу зерен на хімічний склад смаженої їжі

Посібник для покупців кави в Колумбії

Зростаючі регіони Колумбії
CBGC 1.15 • Путумайо
CBGC 1.16 • Quindío
CBGC 1.17 • Рисаральда

Як завжди, ми зв’яжемося з вами електронною поштою, якщо у вас виникнуть запитання! Гарних вихідних, і ми з нетерпінням чекаємо на вас наступного разу.

До кордонів кави,
Команда BH

Leave a Comment

Your email address will not be published.