Як обсмажується кава? Пояснення складних етапів смаження

Сирі зелені кавові зерна не мають запаху та смаку, схожого на те, що ми знаємо як смажену каву: воно пахне свіжим і трав’янистим.

Важко уявити, що зелена квасоля насправді містить близько 800 ароматичних речовин.

Звучить як багато?

Це є! Вино має лише 500 ідентифікованих ароматів, що набагато менше, ніж кава.

Що таке обсмажування кави і що воно робить?

Обсмажування кави — це термічна обробка зелених «насінь» (зерен) кавової вишні, за якої в них відбуваються різні хімічні та фізичні перетворення під час нагрівання протягом 10-20 хвилин. Зрештою, цей процес обсмажування кави відповідає за отримання різних смаків і ароматів із зелених кавових зерен.

Фази смаження: що відбувається в процесі смаження?

У процесі обсмажування кавові зерна проходять ряд різних фаз.

Ось чудове відео процесу, але читайте далі після перегляду, щоб дізнатися більше секретів торгівлі.

Ось як відбувається смаження в барабанній жаровні.

1 етап – Сушка

Сирі зелені боби опускають у барабан, попередньо нагрітий приблизно до 250°C, що негайно охолоджує барабан.

Зелена кава 1

«Поворотний момент» — це коли температура знову починає підвищуватися, коли зерна нагріваються до температури смаження.

Фаза сушіння починається, коли зерна досягають цієї точки повороту в жаровні.

Під час фази сушіння вода починає випаровуватися, і тиск у зернах повільно зростає.

Фаза 2 – Браунінг (реакція Майяра)

The Майлард реакція починається, коли зерна досягають внутрішньої температури приблизно 120°C. The боби починають ставати світло-коричневими і втрачати CO2, воду та інші сполуки.

Смажена кава 1 1

The фруктоза в бобах карамелізується приблизно при 160°C – 190°C, надаючи солодкуватий карамельний смак залежно від вмісту цукру. Поєднання цукрів, таких як глюкоза та лактоза, з амінокислотами призводить до розробка сотень нових смаків.

Коли тиск у зернах досягне достатнього розміру та об’єму, зерна розкриються (подібно до попкорну). Це називається «перший крек»і зазвичай відбувається при 196°C.

Кава легкого обсмаження на цьому етапі завершена.

Фаза 3 – Розвиток обсмажування

Після «першого тріску» починається повний смак і аромат.

Розвиток смаження 1

Фруктові кислоти, які утворилися в перші хвилини, дедалі більше зменшуються. The довше кавові зерна обсмажуються, тим менш кислий кава буде.

Боби починають втрачати свій оригінальний смаковий профіль, який замінюється карамеллю, шоколадом і гірко-солодким деревним ароматом.

На поверхні з’являються масла бобів вони стають дедалі більш пористими, а колір також стає темнішим.

«Друга тріщина» відбувається прибл. 225°C. Причиною цього є гази, що виділяються під час смаження, що контрастує з першою тріщиною, спричиненою об’ємом.

Кофеїн термостійкий, тому вміст кофеїну не змінюється зі ступенем смаження. Існує помилкова думка, що в більш темному обсмаженні менше кофеїну. Вони цього не роблять.

Проте пестициди повністю згорають, тож ви можете бути впевнені, що навіть неорганічну каву безпечно пити.

Як дізнатися, коли досягнута кожна фаза смаження?

Існують різні методи визначення поточного ступеня обсмаження бобів. Комбінація температури зерен, запаху, кольору та звуку (тріщини) точно визначає поточний рівень смаження.

Ан досвідчений обсмажувач незамінний для успішного обсмажування кави. Він піклується про склад обсмажування кави та стежить за процесом обсмажування, оскільки він/вона має зупинити його одразу після досягнення бажаного ступеня обсмаження.

Скільки часу обсмажується кава?

Загальна кількість часу, протягом якого обсмажується порція кави, і спосіб формування кривої нагрівання залежить від зерен і запланованого рівня обсмаження.

Смаження кави

Кожна кава має криву нагріву, кінцеву температуру та загальний час обсмажування. Вони розроблені шляхом поєднання досвіду, інтуїції та експериментів обсмажувача.

Невеликий обсмажувач, з яким я спілкувався, навів цікаві приклади:

  • Він сказав, що його кава Yirgacheffe 2022 досягає ідеальної обсмаженості при 385°F за 12:30,
  • тоді як його темніша гондураська кава еспресо буде обсмажена до 390°F за 15:10.

Вага, розмір і консистенція змінюються під час смаження

The боби втрачають вологу і, отже, 10-20% своєї початкової ваги під час смаження. Це є хорошою формою контролю якості, коли обсмажувачі кави можуть зважувати каву до та після обсмажування, щоб підтримувати якість і консистенцію.

Підвищення температури всередині зерна викликає воду, що потрапила всередину, щоб випуститизміна складу самого зерна.

Загальна маса квасолі зменшується, оскільки вміст води в ній зменшується приблизно з 12% до приблизно 2%, але набирає 70-80% об’єму.

Обсмажування кави 2 хвилини

Процес смаження також робить боби більш пориста і, отже, більш водорозчиннащо важливо при варінні кави.

У міру того, як ступінь просмаження перевищить середнє, олії мігрують зсередини зерна на поверхнюроблячи боби блискучими. Навпаки, більш світле смажене видається більш сухим і відкладає менше олії в м’ясорубках, ніж темне смажене.

Два основних способи обсмажування кави

Окрім часу та температури смаження, на смак бобів впливає спосіб смаження.

Купуючи каву, ви зустрінете два способи обсмажування:

Машина для смаження

Барабанне обсмажування

ЗОБРАЖЕННЯ – Барабанна обсмажувальна машина

Барабанне обсмажування, яке використовується невеликими партіями обсмажування, є кращим методом обсмажування кави. Цей метод триває 13-25 хвилин і досягає температури від 180°C до 240°C. Цей процес смаження складний і вимогливий, але більш щадний. Він найкращим чином розщеплює хлорогенові кислоти, дозволяючи розвинути індивідуальні смакові нюанси в каві.

Смаження на гарячому повітрі

ЗОБРАЖЕННЯ – Машина для смаження гарячим повітрям

Кавоварка з гарячим повітрям

Цей промисловий спосіб обсмажування кави дає гірші результати порівняно з обсмажуванням у барабані. Під час смаження гарячим повітрям температура піднімається до 400°C – 600°C, тому цикл смаження займає лише кілька хвилин. Зовні кавові зерна виглядають красиво коричневими, але часто залишаються сирими всередині. Під час цих процесів обсмажування смак кави значно погіршується. Кислота в зернах недостатньо знижується, і часто переважає горілий аромат.

В обох методах смажені кавові зерна потрібно швидко охолодити після завершення обсмажування.

Насправді охолодження займає набагато більше часу, ніж процес смаження. Квасоля охолоджується на ситі, або майстер обсмажування також може використовувати холодне повітря.

Як обсмажуються кавові суміші?

При змішуванні різних видів кави існує дві процедури обсмажування.

  1. По-перше, це де різні сорти смажать окремо і тільки змішуються після завершення їх індивідуального обсмажування. Таким чином, процес смаження індивідуально реагує на різні сорти, але в наступній суміші створюються різні профілі екстракції.
  2. По-друге, де змішані кавові зерна обсмажують разом. Великі кавові компанії використовують цей метод під час промислового обсмажування. Смак може бути більш збалансованим, але важливо переконатися, що розмір бобів різних сортів, твердість і вміст вологи однакові. Інакше зерна не будуть просмажені рівномірно.

Обидва методи можуть дати хороші результати в руках досвідчених обсмажувачів.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *