Щоранку ви починаєте з чашки кави, але чи замислювалися ви коли-небудь над тим, чим відрізняються смажені страви?
Чому одні кавові зерна темніші за інші? Італійська та французька обсмажені кавові зерна є двома з найтемніших доступних кавових зерен, але яка різниця між ними?
Французька та італійська печеня є темними, а італійська – найтемніша, яку тільки можна отримати. Італійське смажене виділяється горілим смаком. Французьке смажене, з іншого боку, забезпечує гіркий, димний смак. Обидві страви мають низький рівень кофеїну та кислотності через тривалий час смаження.
У цій статті обговорюються відмінності між італійськими та французькими смаженими кавовими зернами, як їх готують обсмажувачі та їхні смакові профілі. Читайте далі, щоб дізнатися більше про ці дві темні страви.
Французька та італійська печеня однакові?
Смажене по-французьки та по-італійськи не одне і те ж. Обидва є темними смаженими, причому італійська є темнішою з двох, що призводить до майже чорної квасолі. Кавові зерна французького обсмаження мають темно-коричневий колір. Італійська печеня може мати яскравіший смак, але обидва мають подібний вміст кофеїну.
Деякі люди надають велике значення натуральним смакам кавових зерен, тоді як інші віддають перевагу супертемній каві, не звертаючи уваги на те, звідки вона походить.
Цікаво, що багато хто вважає, що чим темніша кава, тим вона міцніша. Однак це не обов’язково правда.
Розуміння того, що характеризує темне смаження
Більш темне смажене, як правило, має «сильніший» смак, тому італійське смажене буде вважатися сильнішим, ніж французьке з точки зору смаку. Однак чим темніше смажене, тим менше кофеїну в зернах.
Зважаючи на це, французькі та італійські смажені зерна важать менше, ніж середнього або легшого обсмаження (через руйнування клітинного тіла під час смаження), тому бариста використовують більше темних смажених зерен для горнятка кави.
Таким чином, кофеїн у чашці французької чи італійської смаженої кави приблизно такий самий, як і кави легкого обсмаження.
Крім того, у темному обсмаженні менше кислотності, ніж у середньому або легкому.
Процес обсмажування кави
Перш ніж рухатися далі, важливо знати як працює процес обсмажування кавових зерен. Це допомагає краще зрозуміти відмінності між печенями.
Усі кавові зерна, включаючи арабіку, робусту, ліберіку та Excelsa (перші два найпоширеніші), починаються із зеленого кольору.
Під час процес обсмажування кавових зеренбоби починають змінювати відтінок — спочатку стають жовтими, потім світло-коричневими і стають темнішими, чим довше вони обсмажуються.
Кавові зерна видають тріск після досягнення внутрішньої температури близько 385°F (196,11°C).
Обсмажувачі називають цей звук «першим тріском». Через високу температуру боби знаходяться під сильним тиском, тому вони тріскаються, вивільняючи пару та вуглекислий газ.
Обсмажувачі витягують кавові зерна невдовзі після першого розтріскування для легкого та середнього обсмаження.
Близько 435°F (223,88°C), якщо зерна продовжують обсмажуватись, вони проходять через «другий тріск», видаючи більш тихий звук, ніж перший тріск.
У цей момент олія в бобі починає просочуватися до зовнішньої оболонки.
Зерна виглядають більшими за світло обсмажені кавові зерна. The друга тріщина дає темнішу обжарку.
І французька, і італійська печеня (та інша темна печеня) продовжують нагрівання до другого розтріскування або пізніше. Італійська печеня нагрівається довше, ніж французька.
Якщо обсмажувачі не будуть уважні після другого розтріскування, зерна можуть перетворитися на деревне вугілля.
У цьому випадку вони марні, легко розпадаються на шматки будь-яким способом. Таким чином, обсмажувачі неймовірно уважні під час процесу смаження.
Чим відрізняється французька печеня від італійської?
Французька та італійська печеня відрізняються процесом смаження. Обидва витримують процес смаження після другої тріщини, але італійська обсмажується трохи довше, в результаті чого виходить майже чорна квасоля з обвугленим, паленим смаком. Смажене по-французьки темно-коричневе, з гірко-солодким димним смаком.
Французька печеня проти італійської печені
У той час як французька та італійська печеня мають багато подібності, є кілька відмінностей, як показано на таблиці нижче:
| Характеристики: | Французька печеня: | Італійська печеня: |
| Тип смаження | Темний | Темний |
| Бобове походження | Арабіка або Робуста | Арабіка або Робуста |
| Колір квасолі | Дуже темно-коричневий | Майже чорний |
| Смак | Димчастий, гірко-солодкий | Спалений, обвуглений |
| Рівень кислотності | Низький | Низький |
| Вміст кофеїну | Низький | Низький |
Як бачите, основна різниця між французькою та італійською смаженою стравою полягає в кольорі зерен і смакових профілях.
Окрім цього, подібностей більше, ніж відмінностей. Смаження, яке ви виберете, залежить від вашої смакової палітри.
Як готується французька смажена кава?
Кава французького обсмаження готується з будь-якого виду кавових зерен, обсмажених до певного рівня темряви після другого креку. Ці боби темно-коричневого кольору, схожі на темний шоколад. Зерна набувають блиску завдяки своїм натуральним оліям і дають яскраву, гірко-солодку каву з димним смаком.
Французька обсмажена кава не виготовляється у Франції, хоча в країні популярна кава темного обсмаження. Замовте «кафе» у Франції, і бариста подасть вам еспресо.
Самі боби також не вирощуються у Франції. Більшість виробників вирощують кавові зерна поблизу екватора, оскільки це найкраще середовище для вирощування зерен.
Для приготування кави французького обсмаження обсмажувачі можуть використовувати будь-які зерна, незалежно від країни походження. Боби робусти зазвичай використовують у Франції, тоді як у багатьох місцях у Сполучених Штатах (включаючи Starbucks) використовують зерна арабіки.
Французька печеня за шкалою Agtron Gourmet
The Ваги Agtron Gourmet це спосіб класифікації різних видів обсмаженої кави. Використовуючи цю шкалу, Американська асоціація спеціалізованої кави зараховує каву французького обсмаження до категорії темного обсмаження, що знаходиться між 28 і 35.
Це означає, що це одна з найтемніших кав, які тільки можна знайти. Цей профіль обсмажування також часто зустрічається в американському еспресо.
Як готується італійська смажена кава?
У багатьох людей склалося враження, що кава по-французьки обсмажена найтемнішою, але італійська — темніша. Окрім цього, італійська обсмажена квасоля стає жирнішою.
Італійська смажена кава починається з будь-яких кавових зерен. Під час процесу смаження боби перевищують другу тріщину, що призводить до майже обвуглених бобів. Вони містять дуже мало кофеїну та кислот порівняно з їх більш легкими аналогами. Люди часто описують смак італійської смаженої страви як горілий.
У чому унікальність Італійська смажена кава полягає в тому, що він обсмажується так довго, що люди, які п’ють, зазвичай не можуть розпізнати жодних визначальних характеристик оригінального кавового зерна.
Таким чином, багато хто не може сказати, звідки походять зерна, а також чи обсмажувач використовував високоякісні чи низькоякісні кавові зерна.
Виробник міг обсмажити кавові зерна два місяці тому, і це мало що можна сказати.
Смак, який більшість людей відчуває, коли вживає надзвичайно темну обжарку, є результатом процесу обсмажування, а не натуральних кавових зерен. Смаження зерен до такого рівня темряви вигорає будь-які смаки.
Багато жителів південної Італії люблять це супертемне смажене.
Перевірка смаку: печеня по-французьки проти італійської
Як і французька, так і італійська кава темного обсмаження набувають смаку в процесі обсмажування. Після смаження до такого ступеня темряви залишається дуже мало відмінних характеристик.
Смажене по-французьки має міцний і яскравий смак, схожий на темний шоколад або підсмажені горіхи. Поціновувачі кави можуть відрізнити деякі приглушені нотки оригінальних кавових зерен, але не так сильно, як у більш легкого обсмаження.
Переважають гірко-солодкі тони з смаженим, димним присмаком.
Деякі люди вважають, що печеня по-французьки часто містить легші елементи, наприклад теплі, цитрусові ноти.
Цікаво, що, незважаючи на тривалий процес обсмажування, люди стверджують, що французька смажена кава Sumatra містить землисті елементи, які здаються пряними або моховими.
Деякі навіть кажуть, що ця кава має елементи, схожі на смак грибів.
Італійська печеня та інші надзвичайно темні страви можуть бути надзвичайно гіркими з домінуючими горілими нотками.
Довгий процес смаження призводить до карбонізації волокон, що призводить до особливого профілю смаку.
У загальному смаку майже немає природних властивостей самих бобів. Тіло напою тонке зі зниженою кислотністю.
Чому різні види печені називаються французькою та італійською?
Французька та італійська печеня отримали свої назви завдяки регіональним перевагам. Кава у Франції часто темна і гірка, з додаванням невеликої кількості цукру. В Італії люди віддають перевагу еспресо, виготовленому з супертемних кавових зерен.
На початку 19 століття люди по всій Франції полюбляли надмірно екстраговані кавові зерна.
Хоча ми можемо ніколи не дізнатись точну причину, чому закріпилася назва темного смаженого.
Цікаво, що хоча Франція відома своєю вишуканою кухнею, більшість кави у французьких кафе використовують зерна робусти, а не зерна арабіки вищої якості.
На південному заході італійці віддають перевагу надзвичайно темній смаженій страві з інтенсивним обвугленим смаком (особливо в південному регіоні країни).
Насправді еспресо – це обраний спосіб пивоваріння — і, звичайно, це означає каву темного обсмаження.
Різні регіони по всій країні пропонують свої унікальні варіанти еспресо, тож обов’язково спробуйте кілька, якщо колись відвідаєте цю прекрасну країну.
Висновок
За даними New York Post, більшість знавців кави (і любителів) віддайте перевагу середньому обсмаженню кава.
Проте про це повідомляє Los Angeles Times темна печеня є найпопулярнішими марками кави.
Незалежно від того, яку каву віддають перевагу люди, темне обсмаження залишається основним продуктом у різних регіонах світу, незважаючи на відсутність відмінних смаків кавових зерен.
Схоже, що деякі віддають перевагу сміливому, гірко-солодкому смаку, створеному в результаті тривалого процесу смаження, ніж легким, квітковим, а іноді і солодким ноткам легшого смаження.