Смаження для створення чи руйнування

«Ви самі вирішуєте, чи хочете ви смажити для створення чи руйнування»

Останнім часом я розмовляв зі своїми учнями, що смажать, у режимі великої картини про їхні надздібності. Про смаження часто говорять в езотеричних хімічних термінах або висловлюються специфічною для галузі мовою, що іноді може відштовхнути новачків. Наприклад, старе колесо смаків SCAA використовувалося для поділу певних ароматичних сполук на три категорії, позначені як «ферментативна», «підрум’янювання цукру» та «суха дистиляція». Незважаючи на те, що ця мова звучить химерно та науково, я не впевнений, що ця мова дійсно резонує з новими обсмажувачами та дегустаторами.

Перше, що хочуть знати більшість нових обсмажувачів, — це як приготувати чудову на смак каву, і я впевнений, що вам не обов’язково мати глибокі знання науки чи досвідченого лексикону кави, щоб бути гідним обсмажувачем.

Отже, я говорив про повноваження реалізації, створенняі руйнування у контексті смаку кави, щоб допомогти новачкам зрозуміти, що вони можуть і чого не можуть робити як хороші оператори машин, які прагнуть розвинути аромат кави.

Реалізація

Зелена кава надходить до обсмажувача з повним потенціалом. У несмаженій каві замкнені сотні ароматичних сполук, які чекають свого прояву.

Ці аромати є результатом широкого спектру змінних, від ґрунту та типу рослини, стиглості кави, методів бродіння та обробки, практики зберігання та обробки та багато іншого. Зрештою, зелена кава несе в собі історію місця, часу та процесу, демонструючи методи та важку роботу виробників.

Ця історія розгортається в умілих руках обсмажувача, використовуючи тепло, час, потік повітря та багато інших факторів. Обсмажувач не насичує каву цими смаками; натомість вони виражають (або пригнічують) їх тією чи іншою мірою, особливо коли кава просувається на найперших стадіях обсмажування.

Якщо ви подивитеся на цей «ензимний» розділ старого кола смаків, то він містить підкатегорії квіткових, фруктових і трав’яних. Це типи ароматів кави, які надаються місцем і процесом. Ви не можете обсмажити ягідні нотки в каві… вони мають бути притаманні характеру зеленої кави, просякнуті такими факторами, як тип рослини, методи бродіння та сушіння тощо.

Робота обсмажувачів, коли йдеться про ці смаки, полягає в усвідомленні – просвітленні характеристик, які приховані глибоко в хімічному складі зеленої кави.

Як правило, більш легкі стилі смаження (можливо, 45-90 секунд після першого тріску) мають тенденцію продемонструвати ці смаки найлегше. Одним з методів актуалізації може бути просто завершення обсмажування з коротким часом розробки та низькими температурами.

Однак є більш нюансовані підходи, які студенти ремесла можуть застосувати, щоб підсилити ці смаки: шляхом вивчення зеленої кави, вимірювання таких факторів, як вологість і щільність, і набору частин обсмаження попередній до першої тріщини, ростер може виділити або приглушити деякі з цих характеристик. Оператор не може створити або знищити ці аромати, як такі, на ранніх стадіях смаження, але він може формувати їх, виділяючи або затіняючи такі аспекти, як кислотність, солодкість і тіло, на додаток до нюансів певних фруктових і квіткових нот. .

Однак іншими способами «реалізаційна» техніка обсмажування полягає в тому, щоб обсмажувач — майстер і машина — відійшли від дороги й «дозволили каві говорити за себе».

Створення

Що утворюється під час смаження? Якщо ми дозволимо собі трохи наукової свободи дій і будемо говорити здебільшого про смаки, деякі з основних, важливих смаків кави є результатом певного вибору, який робить обсмажувач щодо часу, температури та кольору.

А саме: зернистий, горіховий, карамельний і шоколадний смаки, як правило, обумовлені смаженою стравою. Ці смаки накладаються поверх властивих смаків, керованих терруаром і технікою. Вони також враховують дуже специфічні типи солодкості в кінцевому продукті, викликані реакцією Майяра та карамелізацією (також відомою як цукрове підрум’янювання).

Наскільки глибоко обсмажувач дозволяє каві занурюватися в розвиток після першого креку, і навіть перші моменти другого креку, значною мірою визначає базові характеристики цієї кави. У той час як занадто коротко обсмажена кава може виділяти хлібний або зерновий смак, а кава, обсмажена легко, але надто швидко (підгоріла), може мати дещо підсмажений або схожий на смажені горіхи, кава, яку обережно спонукали до розвитку, розвиває характерну медову та/або карамельну солодкість. З великою кількістю місця для накладення, шоколадний смак також починає з’являтися послідовно тут, можливо, приблизно через хвилину після першого тріщини та далеко в другому в міру смаження. Крім того, розвиток – зокрема, тривалість – реакції Майяра перед першим розтріскуванням може підвищити або знизити в’язкість кінцевої варки.

Кожна з цих характеристик обумовлена ​​особливим, творчим вибором, зробленим обсмажувачем. Безсистемне обсмажування може призвести до неясних смакових профілів, але обґрунтовані рішення щодо тривалості обсмажування, а також того, як кава розвиває колір і характер, незгладимо надають відчуття балансу та набір знакових смаків, що стає можливим лише завдяки техніці обсмажування.

Це творчий простір для обсмажувача кави, розквіт остаточного кольору та карамелізації.

руйнування

Технічно кажучи, смаження є досить руйнівним. Волога нагрівається і з часом виходить у вигляді пари. Летючі сполуки, включаючи аромати та більшість кислот, починають згоряти дуже рано. Цукри здуваються, перегруповуються, стискаються та розширюються. Це жорстокий безлад.

Але акти руйнування в результаті вибору, який робить обсмажувач, відбуваються на пізніших стадіях, коли ми починаємо процес піролізу – деградації сполук у присутності тепла. Технічно піроліз починається під час карамелізації, але ми дійсно помічаємо, що він переймає смак і процес смаження приблизно на початку другого тріщини.

Кава, витримана на другому етапі і далі, починає закривати смаки реалізації – властиві смаки терруару та ферментації – згоряючи їх. У нас залишилася частина солодкості стадії створення (коричневий цукор), але смаки диму, вугілля та прянощів, як правило, переповнюють смак відчуттям гіркоти. Гіркоту можна пом’якшити в темній смаженій страві за допомогою різноманітних прийомів, включаючи керування потоком повітря та обережне нагрівання.

Хімічно кажучи, хоча це правда більшість сполуки погіршуються або навіть обсмажуються, оскільки ми смажимо темніше, є кілька піків пізньої смаження в певних елементах, які впливають на смак. Оцтова кислота, як і та, що міститься в оцті, не руйнується, як лимонна кислота, під дією тепла. Він затримається набагато пізніше під час обсмажування, тому каву з природним вищим відсотком цього аромату слід обсмажувати обережно, особливо якщо її довести до більш темного рівня. Крім того, хоча хлорогенова кислота справді руйнується під час смаження, вона розкладається на кавову та хінну кислоти, які мають гіркий смак. Тож у певному сенсі руйнування — це акт творення… принаймні, коли йдеться про те, щоб зробити каву більш гіркою та димною.

Немає нічого поганого в тому, щоб смажити в темному вигляді, створюючи та знищуючи смаки, але варто визнати, що темніші способи смаження мають тенденцію розмивати тонкіші, делікатні смаки, підкреслені більш світлим обсмажуванням. Аромати терруару та карамелізації все ще можуть бути присутніми в темнішому смаженні, але вони відходять на другий план, ніж смаки стилю та процесу смаження. Можна також стверджувати, що більш сміливі смаки, орієнтовані на смаження, ніколи не «реалізуються» легкими способами смаження. Жоден сам по собі не є правильним чи неправильним. Але жоден вибір не слід робити без мотивації – зокрема, добре поінформованих актів реалізації, створення та руйнування.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *