Розуміння процесу — Частина третя: Медовий процес


Наша серія про методи обробки кави продовжується поглядом на процес отримання меду.

ТАНЯ НАНЕТТІ
СТАРШИЙ СПІВРОБІТОР ОНЛАЙН

Фотографії Кеннета Р. Олсона

Поруч із двома основними методами обробки кави, натуральною та промитою, стоїть третій метод обробки, поширений у Коста-Ріці та інших країнах Центральної Америки, який поєднує деякі з найкращих (і найгірших) аспектів двох методів: процес обробки медом.

Перше, на що слід звернути увагу: процес отримання меду не має нічого спільного з власне медом.

Крупний план обробленої кави з медом, на якому видно висохлий слиз на зернах.
Кава, оброблена медом, використовує висушений слиз із зерен для створення унікальних смакових профілів.

Як це працює

Як і у випадку з промитою кавою, протягом 24 годин після збору врожаю з медом кавові вишні проходять через очисник, щоб відокремити кавові зерна від зовнішньої оболонки. Отримані боби не зовсім чисті, але покриті липким цукристим шаром слиз. Відсоток слизу, що залишається на бобах, можна спеціально контролювати дією очищувача.

Цей шар слизу, який у промитій каві зазвичай повністю видаляється під час бродіння, натомість залишається тут у контакті із зернами протягом усього бродіння. Зазвичай процес бродіння триває від одного до трьох днів. Потім, під час процесів сушіння, процес меду відбувається природним шляхом, і слиз висихає на зовнішній стороні кавового зерна. Цей шар слизу, що залишився, надає каві солодкуватий смак із майже медовим смаком, звідси й назва процесу.

Після того, як зерна повністю і ретельно висушені, сухий млин завершує обробку, видаляючи з кави залишки фруктів і слизу.

Червона кава з медом ліворуч і жовта медова кава справа.

Кілька типів обробки меду

Але є ще більше: процес виробництва меду – це не просто один процес, а низка методів обробки, які починаються однаково, але потім відрізняються. Тут все стає дещо складніше через плутанину в процесі іменування.

Білий, жовтий, червоний і чорний — це різні типи виробництва меду, але спосіб застосування назв не є узгодженим у всіх регіонах вирощування. Деякі регіони досі визначають назву меду, визначаючи, скільки слизу залишилося на зернах після видалення пульпи, де більше слизу означає темніший колір і назву. Тим часом у більшості країн використовується інший метод, за яким назва медового процесу визначається карамелізацією цукрів, присутніх у слизу.

Поки кава ферментується, цукор карамелізується. Чим довше триває карамелізація, тим темніший колір слизу, але менша кількість залишкового цукру. Отже, найменш ферментована кава (і, отже, найбільш карамелізована) визначається як білий мед, тоді як найбільш карамелізована – чорний мед.

Збиває з пантелику, чи не так?

Ці різні сорти слизу, що залишився на насінні під час сушіння, надають досить різного спектру смаків обробленій на меді каві, з профілями, що варіюються від майже промитого смаку білого меду до глибокого фруктового смаку солодкого чорного меду.

Мішки кави, обробленої медом, із різною кількістю слизу на зернах.
Пакетики кави, обробленої медом, демонструють різні можливі кольори, які визначаються кількістю слизу, що залишається на зерні під час висихання.

Результати

Загалом, кава, оброблена медом, дає справді унікальний результат у чашці, який зберігає хрусткість і яскравість промитої кави, водночас поділяючись складнішими смаковими профілями натуральної кави.

Вони, як правило, мають щільніше тіло та солодкість натуральної кави, а також хорошу прозорість і середньо-високу кислотність, характерні для промитої кави. Що стосується смаків, то нерідко можна зустріти ноти тропічних фруктів із ферментованим і складним відтінком.

Приклад обробленої медом кави з видаленням слизу.
Оброблена медом кава з видаленням слизу.

Плюси та мінуси процесу знаходяться десь між перевагами та недоліками природного та промитого процесів. Процес отримання меду дещо менш екологічно вимогливий, ніж промита кава, оскільки, як і природна обробка, для обробки меду не використовується багато води. Однак процес сушіння меду вимагає тривалого часу і, як наслідок, кваліфікованої робочої сили для забезпечення хороших результатів, що збільшує ризик і витрати для виробника.

У той же час, як це трапляється з натуральною кавою, через тривалий час сушіння кава, оброблена медом, має більший ризик утворення дефектів або цвілі, що, у свою чергу, може призвести до більшого ризику марнування кави та зниження доходу виробника.

Однак унікальні смаки та профілі чашок, отримані в процесі виробництва меду, також можуть приносити високі ціни для фермерів, якщо все зроблено добре.

ПРО АВТОРА

Запитай Нанетті (вона/вона) — спеціалізований кавовий бариста, мандрівник і мрійник. Коли вона не за кавовою машиною (чи не відвідує якийсь затишний куточок світу), вона зайнята написанням для Кавове повстаннявеб-сайт про спеціальну каву, який вона створює разом зі своїм хлопцем.

Leave a Comment

Your email address will not be published.