Продовжуючи нашу серію про обробку кави, ми дізнаємось про вуглекислу мацерацію — унікальний, новий метод обробки.
ТАНЯ НАНЕТТІ
СТАРШИЙ ОНЛАЙН-КОРЕСПОНДЕНТ
Фотографії надано Cafe Imports
Примітка редактора: перегляньте інші записи в нашій серії «Розуміння процесу» тут.
Зростання ринку спеціальної кави допомогло багатьом людям зрозуміти, що говорити про каву як про щось, що завжди має однаковий смак — як правило, темне й гірке, без характерного смаку — неправдоподібно. Смакові нотки можуть варіюватися від відтінків чорного шоколаду до цукеркового персика та жасмину. Вони залежать від багатьох факторів, у тому числі сортів кави, походження, обробки та способу обсмажування.
Вугільна мацерація є одним із багатьох цікавих процесів приготування кави, який був розроблений нещодавно. Процес передбачає використання вуглекислого газу для пом’якшення тканини плоду кави. Отже, що ж таке вуглекисла мацерація?
Пояснення вуглекислотної мацерації
Тая Браунк.т.н., дослідник кавового виробництва та вихователь в Кафе Імпортможе допомогти нам зрозуміти це більше.
Вугільна мацерація, пояснює Тая, є формою анаеробної обробки. Цей термін запозичено з процесу виноробства, коли грона винограду ферментуються в резервуарах разом із стеблами. Потім вуглекислий газ закачується безпосередньо в резервуари. «Додавання шкірки, насіння та рослинного матеріалу за таких конкретних умов навколишнього середовища — це спосіб наситити вино танінами та іншими сполуками, які містяться в цих тканинах, але без того, щоб вони додавали іноді неприємного смаку», — каже Тая. «По суті, це спосіб посилити та покращити смак вин, які інакше могли б бути менш ароматними та приємними».
Але як саме це працює, коли ми говоримо про каву?
Як це працює
Процес дуже схожий на каву, каже Тая. «Ми повинні пам’ятати, що порівняння між вином і кавою руйнується досить швидко — одна з головних відмінностей полягає в тому, що продукт, який ми споживаємо у випадку вина, — це фрукти та сік, які піддаються ферментації. У каві це насіння, яке ми шукаємо, і це насіння проходить набагато більше, ніж вино, перш ніж ми його вип’ємо. Насіння/зерна кави перебувають під час ферментації м’якоті фрукта … (потім) очищаються від цих фруктів, висушуються та зберігаються, потім обсмажуються та варяться, перш ніж ми коли-небудь спробуємо. Сучасне визначення вуглекислої мацерації в каві стосується цілих вишень, закритих у контейнері з активним закачуванням у нього CO2. CO2 створює тиск і виштовхує O2, створюючи анаеробне середовище. Вважається, що CO2 сприяє іншій метаболічній силі, ніж бродіння на відкритому повітрі, а також може зменшити окислення тканин плодів і насіння».
Незважаючи на те, що такі фактори, як час і температура, можуть допомогти створити різноманітні смаки, часто вуглекислий мацерований сорт кави має «інтенсивний смаковий профіль зі смаком п’янкого та вареного фруктів», – каже Таня. Звичайно, деякі з них солодші, а деякі більш кислі. Якщо щось піде не так, «вони також ризикують утворити терпкість, сухість і гіркоту», додає вона.
Ризик і винагороди
Тая ділиться своєю точкою зору щодо плюсів і мінусів вуглекислотної мацерації.
«Одна річ, яку слід цінувати у вуглекислій мацерації, — це можливість контролювати змінні та націлюватися на конкретні результати для кави. Анаеробне бродіння пропонує спосіб контролювати середовище, в якому кава перебуває під час бродіння, а з додаванням CO2 вуглекисла мацерація може запропонувати ще один рівень контролю. Однак для обробки кави таким чином потрібні резервуари, які можна герметично закривати, односторонні клапани, щоб випускати O2 і скидати тиск у міру накопичення CO2». Ці резервуари можуть бути великими інвестиціями, тому вони можуть бути доступні не всім виробникам.
Тайя попереджає, що вуглекисла мацерація вимагає глибокого розуміння залучених змінних і уявлення про кінцеві цілі. Однією з найважливіших потреб є вміння чашки. «Виробникам дуже важко експериментувати та інвестувати в спеціалізоване обладнання, якщо вони не можуть завершити свої експерименти», — каже Тая. «Багато виробників дійсно мають доступ до лабораторій купінгу, але багато хто у світі цього не робить. Без можливості знати, якими є результати, додавання CO2 справді не дає переваг контрольованої змінної — вам потрібен короткий цикл зворотного зв’язку, щоб зрозуміти зміну смаку та якості, коли здійснюються інвестиції та випробування нових етапів обробки. Хоча це цікаво мати нову термінологію, нові смакові профілі, а для виробників — нові шляхи додавання вартості та диференціації для дослідження, нові процеси також вимагають інвестицій і несуть певний рівень ризику».
Тая на винос
Як останнє зауваження, Тая додає роз’яснення щодо термінології, коли йдеться про процес вуглекислотної мацерації.
«Слід зауважити, що, як і в інших формах анаеробної обробки, вуглекисла мацерація — це лише один крок, який можна поєднувати з кількома іншими етапами разом із усіма основними типами обробки — промитою, медовою та натуральною», — каже Тая. «На мій погляд, ми робимо ведмежу послугу, називаючи каву «анаеробною» або «вуглекислою мацерацією», оскільки тоді ми ігноруємо будь-які інші етапи, через які пройшла кава. Точніше було б сказати «натуральна/медова/мита кава, ферментована в анаеробному середовищі протягом X годин».
ПРО АВТОРА
— запитала Нанетті (вона/вона) — спеціалізований кавовий бариста, мандрівник і мрійник. Коли вона не за кавовою машиною (чи не відвідує якийсь затишний куточок світу), вона зайнята написанням для Кавове повстаннявеб-сайт про спеціальну каву, який вона створює разом зі своїм хлопцем.