Нове дослідження показує, що холодно зварена кава може асоціюватися з більшою кількістю квіткових ароматів і менш гірким, кислим і гумовим смаком, ніж гаряча кава, яку подають при такій же прохолодній температурі.
The Асоціація Speciality Coffeeнауково-дослідний підрозділ, Фонд науки про кавуназвав нещодавно опублікований звіт «віховим дослідженням» у своєму поточному дослідницькому проекті з екстрагування холодного пива, який був офіційно запущений на початку 2020 року.
Опубліковано в журн Продукти харчуванняодна із сотень книг у відкритому доступі мережа MDPI«Сенсорний аналіз кави з повним зануренням: Cold Brew є більш квітковим і менш гірким, кислим і гумовим, ніж Hot Brew» містить перше у своєму роді дослідження сенсорних властивостей кави холодного та гарячого приготування.
Ця тема є предметом багатьох спекуляцій у кавовій індустрії, враховуючи стрімке зростання популярності холодного пива за останнє десятиліття.
Але перш ніж занурюватися в дрібні деталі, дослідження заслуговує на кілька застережень. По-перше, дослідження було підтримано Тоддіпровідний виробник товарів для пивоваріння для домашнього та комерційного використання.
По-друге, назва дослідження не пояснює того факту, що, хоча каву варили при різних температурах — а саме 4°C, 22°C і 92°C — сенсорний аналіз включав дегустацію кави при однаковій температурі після охолодження. Іншими словами, каву «гарячого заварювання», згадану в назві, не споживали гарячою чи теплою.
Крім того, дослідження під керівництвом Маккензі Баталі з UC Davis Coffee Centerвиявили, що рівень обсмаження кави та походження кави значно більше впливають на сенсорні результати, ніж температура заварювання.
З огляду на це, дослідницька група виявила, що чотири специфічні сенсорні властивості — квітковий, гіркий, кислий і гумовий — «суттєво» змінилися незалежно від обсмажування чи походження, коли каву пробували при однаковій температурі та розбавляли до однакової TDS.
Дослідники також виявили меншу сенсорну різницю між зразками холодного заварювання та завареного при кімнатній температурі, ніж між зразками гарячого заварювання та холоднішим заварюванням.
«Ми були мотивовані провести це дослідження, тому що в кавовій індустрії точиться дуже багато пристрасних дебатів щодо гарячої та холодної кави, але насправді було дуже мало даних, щоб поінформувати про це», — сказав директор кавового центру UC Davis Вільям Рістенпарт. прес-реліз від SCA сьогодні. «Я пишаюся тим, що команда Coffee Center збирає точні дані за дуже суворих умов, які виявляють справжній вплив температури заварювання на сенсорні якості кави».
Ви можете прочитати завершити дослідження тут. Крім того, запитання та відповіді між виконавчим директором Coffee Science Foundation Пітером Джуліано та провідним автором Маккензі Баталі є доступний тут.
У вашому кавовому бізнесі є новини, якими можна поділитися? Повідомте редакторів DCN.
Більше від DCN
Нік Браун
Нік Браун є редактором журналу Roast Magazine Daily Coffee News.
