Цей метод обробки, унікальний для Індії, піддає каву впливу вологих мусонних вітрів.
ТАНЯ НАНЕТТІ
СТАРШИЙ ОНЛАЙН-РЕДАКТОР ЖУРНАЛУ BARISTA
Фотографії люб’язно надані Мелінд Джон
Щоб кава була готова до обсмажування, вона повинна пройти певний процес бродіння, який надасть їй специфічних ноток і часто типового профілю смаку. Деякі методи бродіння вважаються «традиційними», наприклад, натуральний, промитий і медовий). В останні роки деякі інші методи стали відомими та широко поширеними (анаеробна, подвійна та потрійна ферментація, термічний шок тощо). Хоча багато з цих методів бродіння використовуються в усьому світі, деякі з них є унікальними для певного місця, як у випадку з так званим мусонним процесом.
Мелінд Джон (він/він) є керуючим директором і старшим шукачем кавових зерен Кава Джозумаамериканський імпортер зеленої кави, який зосереджується виключно на спеціальній каві з Індії. Josuma була заснована в 1992 році і досі належить родині, а Мелінд є другим поколінням сім’ї, яка керує бізнесом; сьогодні він дає нам змогу зазирнути в цей унікальний метод обробки.
«Кавовий мусон — це унікальний для Індії процес, — каже Мелінд, — який різко змінює багато характеристик зерен: розмір, колір, вологість і характеристики чашки».
Закорінений в історії
У давнину з Індії та інших тропічних країн до Європи пливли дерев’яні кораблі з кавою. Протягом чотирьох-шести місяців, необхідних для завершення цієї подорожі, кава зберігалася нижче рівня води у вологій атмосфері, оскільки деревина не була герметичною. У результаті квасоля зазнала драматичної трансформації протягом подорожі. До того часу, коли кава потрапила до Європи, зерна змінили колір із зеленого на блідо-золотий і майже подвоїлися в розмірі через набирання вологи. Ця зміна також призвела до того, що кава майже повністю втратила свою яскравість і кислотність.
Як пояснює Мелінд: «Європейці любили — і досі люблять — цю каву, але вони не зовсім усвідомлювали, наскільки вона незвичайна, доки сталеві контейнеровози не почали транспортувати каву. Коли це стало нормою, подорож скоротилася, але кава залишилася захищеною від океанського середовища, що дозволило їй дістатися до Європи сухою та зеленою, не втрачаючи своєї кислотності. Ось чому Індія зрештою розробила мусонний процес, як спосіб відновити смак і низьку кислотність, до яких звикли європейці. Цей процес, який здійснюється на західному узбережжі Індії, спрямований на використання індійського річника сезон мусонів (який триватиме з червня по вересень), щоб відтворити умови, в яких переживала кава під час подорожі на дерев’яних вітрильних кораблях».
Як це працює
«Під час мусону натуральна кава арабіка піддається впливу вологих мусонних вітрів», — пояснює Мелінд. «Цього досягається шляхом розміщення бобів у вентильованих складах, які захищають їх від дощової води, але не від вологих вітрів. Боби лежать шарами висотою від чотирьох до шести дюймів і часто згрібаються, щоб вирівняти поглинання вологи. Після цього з регулярними проміжками часу виконується об’єм і повторна упаковка. Загальний процес займає від 12 до 16 тижнів».
Процес мусону повністю трансформує квасолю: до кінця цього відбудуться кілька драматичних змін. Зерна збільшаться майже вдвічі від свого початкового розміру, набудуть блідо-золотистого кольору з високим вмістом вологи (близько 14,5% проти 10,5% для традиційно обробленої індійської кави), але набагато меншою щільністю, ніж інші сорти кави.
У той же час кава, оброблена мусонним способом, зазвичай потребує більшої обсмажування, щоб зберегти традиційні смаки та властивості кави. Він має тенденцію пропонувати трав’янистий/деревний смак, якщо лише злегка обсмажити. У готовій чашці бажані нотки смаку землисті з певним поєднанням шоколаду, горіхів і цукру. Мусонна кава, як правило, насичена і має набагато нижчу кислотність і яскравість, ніж інші види кави.
Захищений статус
«Кава Monsooned — це технічно витримана кава», — ділиться Мелінд. «Квасоля, яка прибула до США навесні/влітку 2022 року, була зібрана під час збору врожаю 2020-21 років, тому їй вже більше року відповідно до типового годинника «свіжого врожаю» або «поточного врожаю». Також цікаво відзначити, що мусонна кава (зокрема етикетка «Monsooned Malabar», де «Malabar» є географічним терміном, що відноситься до південно-західного узбережжя Індії, місця найбільшого мусонного виробництва) має захищений статус згідно з Закон Індії про географічні зазначення товарів.”
Плюси і мінуси процесу
«На жаль, мусонні зерна не в тренді для кави третьої хвилі/від ферми до чашки», – ділиться Мелінд. «Простежуваність на рівні ферми буває рідко, оскільки кожна партія розміром з контейнер може бути отримана з кількох ферм. Це трапляється через те, що на рівні ферми справді важко здійснювати мусони, оскільки потрібна достатня кількість простору, структури та праці. Зазвичай існує більша організація (так звана «мусонний»), яка купує сухо оброблену каву з ферм під час зимового збору врожаю, а потім піддає її мусонній обробці під час літнього сезону мусонних дощів. Тим не менш, відстеження на рівні ферми може мати обмежену цінність, оскільки процес мусону зазвичай стирає терруар: однорідність часто є метою мусону, причому більшість мусонів прагнуть мінімізувати зміну смаку від пакета до пакета (або з року в рік). .”
Варто зазначити, що мусонний процес додає цінність каві в джерелі, а не лише імпортерами/смажорами в країнах-споживачах. Витрати на видобуток мусону зазвичай можуть бути повністю відшкодовані монсонами (разом із справедливим прибутком), на відміну від інших більш трудомістких методів обробки, які супроводжуються додатковими витратами та проблемами.
Порівняно з натуральною кавою мусонний процес має менший вплив на навколишнє середовище, оскільки не потребує додаткової води та не створює відходів як побічний продукт.
Але процес мусону має один недолік: зміни, викликані мусоном, роблять боби потенційно складними для смаження.
Його щільність набагато нижча, ніж у інших видів кави; вміст вологи також є викидом. Параметри обсмажування, які працюють для інших сортів кави, як правило, погано підходять для мусонних зерен. Для отримання бажаних властивостей від обсмажувачів майже завжди потрібні значні коригування. Однак якщо ви хочете засмажити щось унікальне з насиченим тілом, низькою кислотністю та солодким шоколадним горіховим відтінком, результат вартий зусиль.
ПРО АВТОРА
Запитай Нанетті (вона/вона) — спеціалізований кавовий бариста, мандрівник і мрійник. Коли вона не за кавовою машиною (чи не відвідує якийсь затишний куточок світу), вона зайнята написанням для Кавове повстаннявеб-сайт про спеціальну каву, який вона створює разом зі своїм хлопцем.