Негомогенізоване молоко: Вступ

Не всі види молока однакові; Ось інформація про гомогенізацію та її вплив на бариста.

ТАНЯ НАНЕТТІ
СТАРШИЙ ОНЛАЙН-КОРЕСПОНДЕНТ

Фото обкладинки Миколи Черніченка через Unsplash

Молоко знайоме більшості з нас. Напій не лише для дітей, його також часто вживають дорослі, і він, звичайно, є одним із ключових інгредієнтів у кафе. Але ви можете бути не знайомі з обробкою, яку молоко проходить перед тим, як потрапити на ринок, і одним із таких процесів є гомогенізація.

Процес гомогенізації

Альберт Штраус є генеральним директором Сімейний вершковий завод Штраускомпанія, що керується місією, заснована в 1994 році. Вони мають глибоку відданість підтримці системи органічного молочного скотарства, яка є екологічно чистою та економічно життєздатною.

Альберт ділиться коротким поясненням основної обробки молока: «Корови виробляють незбиране молоко з двох компонентів: знежиреного молока та вершків. Залишивши відстоятися, вершки природним чином піднімаються наверх. Це те, що відбувається в природі; потім, перед надходженням на ринок, більшість молока проходить ультрапастеризацію, щоб збільшити термін зберігання, що передбачає «варіння» молока при високій температурі (280° F або вище протягом принаймні 2 секунд). Це більш ретельно оброблене молоко втрачає смак і поживну цілісність у пошуках довшого терміну зберігання».

Але не всі молочні компанії інтенсивно переробляють молоко, і, як розповідає нам Альберт, деякі молочні бренди діють по-різному — органічне молоко Straus Family Creamery ніколи не ультрапастеризоване.

«Він обережно виготовлений методом високотемпературної короткочасної пастеризації (HTST) при 168°F протягом 18 секунд. Цей процес знищує шкідливі бактерії, зберігаючи автентичний смак молока: солодкий, свіжий, добре округлений смак», — каже він.

Альберт, який виріс на молочній фермі, вживаючи сире молоко прямо з доїльного корівника, вважає за краще зберігати органічне молоко Straus якнайближче до його походження. Вони обробляють своє молоко без консервантів і добавок, а для більшості пропонованих молочних продуктів без гомогенізації. Негомогенізоване молоко максимально наближене до свого натурального смаку та текстури, а вершки природно плавають зверху.

Гомогенізувати чи ні?

«Ми віримо в доставку органічних молочних продуктів найвищої якості, які проходять мінімальну обробку, і тому все органічне молоко Straus Organic Cream-Top, яке продається в продуктових магазинах, не є гомогенізованим», — каже Альберт. «Єдиним гомогенізованим молоком (ми пропонуємо) є Straus Organic Half & Half, Organic Chocolate Milk і Organic Eggnog, де гомогенізація потрібна для повного змішування інгредієнтів».

Ще одним винятком із негомогенізованого молока є Straus Organic Barista, який компанія спеціально розробила для використання в професійному середовищі кав’ярень та чайних.

«Молоко Straus Organic Barista злегка гомогенізується, тобто жир змішується з молоком, щоб вершки більше не розлучалися», — каже Альберт. «Наші клієнти-бариста дуже покладаються на консистенцію смаку та ефективність молока, яке вони наливають. Органічне молочко для бариста Straus … забезпечує консистенцію кожного наливу та дозволяє бариста створювати на замовлення напої з насиченим смаком із довготривалою глянцевою мікропіною».

Досвід бариста

Хоча такі бренди, як Straus Family Creamery, вирішують трохи гомогенізувати молоко, спеціально розроблене для бариста, деякі ферми обирають інший підхід. У Німеччині бренди люблять Бродовін— органічна ферма, розташована менш ніж за 50 миль від Берліна — пропонує негомогенізоване молоко для професійного використання в кав’ярнях і ресторанах. Brodowin розливає в пляшки повністю негомогенізоване цільне молоко з принаймні 3,7% жирності, яке стало еталонним молоком для більшості берлінської сцени спеціальної кави. Вони доставляють молоко в одноразових пакетах із Calymer, міцного на розрив матеріалу, який на 40% складається з крейди, який важить лише 16 г на пакет і легко переробляється. Молоко незбиране Brodowin неймовірно смачне та вершкове; однак це може бути проблемою для новачків у місті бариста, які вчаться готувати його на пару вперше.

Джон Оттоголовний бариста в Барабан для обсмажування кави у Нюрнберзі та Німеччині Latte Art Champion 2020, допомагає нам зрозуміти чому.

«У наших кафе ми працюємо зі свіжим органічним молоком, а не гомогенізованим, яке надходить безпосередньо від виробника», — пояснює Йоханнес. «Це найкраща якість, яку ви можете отримати. Але це також може бути трохи складно, оскільки жир завжди плаває зверху, а водяниста частина — внизу. Ми доставляємо наше молоко в 10-літрових відрах, і ви завжди повинні добре збовтати його перед використанням».

Йоганнес, який також працював з гомогенізованим молоком для тренінгів латте-арт, може легко пояснити різницю між двома видами молока. «Поводитися з гомогенізованим молоком, очевидно, набагато легше, тому що кожна крапля в основному однакова. Але все ж я віддаю перевагу не гомогенізованому молоку, оскільки воно пройшло менше процесів, що краще для натуральної якості, і я завжди шукаю якість».

Він додає: «Кожний процес, через який проходить молоко, змінює його природний смак, і тому, на мій погляд, негомогенізоване молоко має свіжіший смак, ніж гомогенізоване. З точки зору спінювання молока, негомогенізоване молоко є більш вершковим і шовковистим, а при належному струшуванні утворює блискучу молочну піну».

У червні 2019 року під час Чемпіонату світу з латте-арт багато учасників були здивовані негомогенізованим молоком, яке використовувалося для змагань.

«Я думаю, що це було щось нове для конкурентів і те, чого ніхто не планував», — каже Йоханнес. «Наскільки я пам’ятаю, це було молоко якісного рівня, що називається Деметращо є кроком вперед від органічного. Ця якість не допускає гомогенізації, тому що вона спрямована на переробку [as little] якомога. Для змагань, де послідовність є ключем, це очевидно [harder] працювати, але насправді єдине, що вам потрібно змінити під час спінювання, це просто зберегти розтягнуту частину трохи довше, ніж зазвичай. У не гомогенізованому молоці піна утворюється не так швидко. Після цього працювати майже так само: я навіть думаю, що негомогенізоване молоко має більш тонку, шовковисту структуру піни, ідеальну для просунутого латте-арту».

Йоганнес робить висновок: «Негомогенізоване молоко все ще ідеально піддається запарюванню, якщо ви спочатку просто збовтаєте молоко, щоб знову додати жир. Це ключ».

ПРО АВТОРА

— запитала Нанетті (вона/вона) — спеціалізований кавовий бариста, мандрівник і мрійник. Коли вона не за кавовою машиною (чи не відвідує якийсь затишний куточок світу), вона зайнята написанням для Кавове повстаннявеб-сайт про спеціальну каву, який вона створює разом зі своїм хлопцем.