Негомогенізоване молоко: Вступ


Не всі види молока однакові; Ось інформація про гомогенізацію та її вплив на бариста.

ТАНЯ НАНЕТТІ
СТАРШИЙ ОНЛАЙН-КОРЕСПОНДЕНТ

Фото обкладинки Миколи Черніченка через Unsplash

Молоко знайоме більшості з нас. Напій не лише для дітей, його також часто вживають дорослі, і він, звичайно, є одним із ключових інгредієнтів у кафе. Але ви можете бути не знайомі з обробкою, яку молоко проходить перед тим, як потрапити на ринок, і одним із таких процесів є гомогенізація.

Процес гомогенізації

Альберт Штраус є генеральним директором Сімейний вершковий завод Штраускомпанія, що керується місією, заснована в 1994 році. Вони мають глибоку відданість підтримці системи органічного молочного скотарства, яка є екологічно чистою та економічно життєздатною.

Альберт ділиться коротким поясненням основної обробки молока: «Корови виробляють незбиране молоко з двох компонентів: знежиреного молока та вершків. Залишивши відстоятися, вершки природним чином піднімаються наверх. Це те, що відбувається в природі; потім, перед надходженням на ринок, більшість молока проходить ультрапастеризацію, щоб збільшити термін зберігання, що передбачає «варіння» молока при високій температурі (280° F або вище протягом принаймні 2 секунд). Це більш ретельно оброблене молоко втрачає смак і поживну цілісність у пошуках довшого терміну зберігання».

Невелике стадо дійних корів на фермах Straus дивиться в камеру.  У полі з блакитним небом стоять коричневі та чорні корови.  Корови мічені на лівих вухах.
Негомогенізоване молоко максимально наближено до натурального смаку та текстури.
Фото люб’язно надано фабрикою Straus Family Creamery.

Але не всі молочні компанії інтенсивно переробляють молоко, і, як розповідає нам Альберт, деякі молочні бренди діють по-різному — органічне молоко Straus Family Creamery ніколи не ультрапастеризоване.

«Він обережно виготовлений методом високотемпературної короткочасної пастеризації (HTST) при 168°F протягом 18 секунд. Цей процес знищує шкідливі бактерії, зберігаючи автентичний смак молока: солодкий, свіжий, добре округлений смак», — каже він.

Альберт, який виріс на молочній фермі, вживаючи сире молоко прямо з доїльного корівника, вважає за краще зберігати органічне молоко Straus якнайближче до його походження. Вони обробляють своє молоко без консервантів і добавок, а для більшості пропонованих молочних продуктів без гомогенізації. Негомогенізоване молоко максимально наближене до свого натурального смаку та текстури, а вершки природно плавають зверху.

Бариста стоїть перед пляшкою молока з однією рукою в кишені.  Перед ними миска для матчі та віночок, а в келиху – крижаний матча.
Органічне молочко Straus Barista призначене для рівномірного наливання глянцевої молочної піни. Фото люб’язно надано фабрикою Straus Family Creamery.

Гомогенізувати чи ні?

«Ми віримо в доставку органічних молочних продуктів найвищої якості, які проходять мінімальну обробку, і тому все органічне молоко Straus Organic Cream-Top, яке продається в продуктових магазинах, не є гомогенізованим», — каже Альберт. «Єдиним гомогенізованим молоком (ми пропонуємо) є Straus Organic Half & Half, Organic Chocolate Milk і Organic Eggnog, де гомогенізація потрібна для повного змішування інгредієнтів».

Ще одним винятком із негомогенізованого молока є Straus Organic Barista, який компанія спеціально розробила для використання в професійному середовищі кав’ярень та чайних.

Молочна лінійка Straus Barista.  Присутні сорти Extra rich, цільні, 2%, знежирені та половинки.
Лінія Barista від Straus Family Creamery злегка гомогенізована для рівномірного наливання.
Фото люб’язно надано фабрикою Straus Family Creamery.

«Молоко Straus Organic Barista злегка гомогенізується, тобто жир змішується з молоком, щоб вершки більше не розлучалися», — каже Альберт. «Наші клієнти-бариста дуже покладаються на консистенцію смаку та ефективність молока, яке вони наливають. Органічне молочко для бариста Straus … забезпечує консистенцію кожного наливу та дозволяє бариста створювати на замовлення напої з насиченим смаком із довготривалою глянцевою мікропіною».

Досвід бариста

Хоча такі бренди, як Straus Family Creamery, вирішують трохи гомогенізувати молоко, спеціально розроблене для бариста, деякі ферми обирають інший підхід. У Німеччині бренди люблять Бродовін— органічна ферма, розташована менш ніж за 50 миль від Берліна — пропонує негомогенізоване молоко для професійного використання в кав’ярнях і ресторанах. Brodowin розливає в пляшки повністю негомогенізоване цільне молоко з принаймні 3,7% жирності, яке стало еталонним молоком для більшості берлінської сцени спеціальної кави. Вони доставляють молоко в одноразових пакетах із Calymer, міцного на розрив матеріалу, який на 40% складається з крейди, який важить лише 16 г на пакет і легко переробляється. Молоко незбиране Brodowin неймовірно смачне та вершкове; однак це може бути проблемою для новачків у місті бариста, які вчаться готувати його на пару вперше.

Джон Оттоголовний бариста в Барабан для обсмажування кави у Нюрнберзі та Німеччині Latte Art Champion 2020, допомагає нам зрозуміти чому.

Йоганнес бере участь у конкурсі мистецтв латте.  У нього коротке волосся і густа борода.  Він носить лляний фартух з гладкою шкіряною петлею на шиї.  Він наливає молоко зі срібного глечика в чорну керамічну кухоль латте.
Йоганнес Отто, чемпіон Німеччини Latte Art у 2020 році, віддає перевагу блискучій текстурі піни негомогенізованого молока.
Фото надано Йоганнесом Отто.

«У наших кафе ми працюємо зі свіжим органічним молоком, а не гомогенізованим, яке надходить безпосередньо від виробника», — пояснює Йоханнес. «Це найкраща якість, яку ви можете отримати. Але це також може бути трохи складно, оскільки жир завжди плаває зверху, а водяниста частина — внизу. Ми доставляємо наше молоко в 10-літрових відрах, і ви завжди повинні добре збовтати його перед використанням».

Йоганнес, який також працював з гомогенізованим молоком для тренінгів латте-арт, може легко пояснити різницю між двома видами молока. «Поводитися з гомогенізованим молоком, очевидно, набагато легше, тому що кожна крапля в основному однакова. Але все ж я віддаю перевагу не гомогенізованому молоку, оскільки воно пройшло менше процесів, що краще для натуральної якості, і я завжди шукаю якість».

Він додає: «Кожний процес, через який проходить молоко, змінює його природний смак, і тому, на мій погляд, негомогенізоване молоко має свіжіший смак, ніж гомогенізоване. З точки зору спінювання молока, негомогенізоване молоко є більш вершковим і шовковистим, а при належному струшуванні утворює блискучу молочну піну».

У червні 2019 року під час Чемпіонату світу з латте-арт багато учасників були здивовані негомогенізованим молоком, яке використовувалося для змагань.

Латте-арт фламінго і кокосової пальми.  На фоні молока є маленьке сонечко, а фламінго стоїть на одній нозі.
Негомогенізоване молоко може створити гарну піну для латте, як у латте Йоганнеса вище.
Фото надано Йоганнесом Отто.

«Я думаю, що це було щось нове для конкурентів і те, чого ніхто не планував», — каже Йоханнес. «Наскільки я пам’ятаю, це було молоко якісного рівня, що називається Деметращо є кроком вперед від органічного. Ця якість не допускає гомогенізації, тому що вона спрямована на переробку [as little] якомога. Для змагань, де послідовність є ключем, це очевидно [harder] працювати, але насправді єдине, що вам потрібно змінити під час спінювання, це просто зберегти розтягнуту частину трохи довше, ніж зазвичай. У не гомогенізованому молоці піна утворюється не так швидко. Після цього працювати майже так само: я навіть думаю, що негомогенізоване молоко має більш тонку, шовковисту структуру піни, ідеальну для просунутого латте-арту».

Йоганнес робить висновок: «Негомогенізоване молоко все ще ідеально піддається запарюванню, якщо ви спочатку просто збовтаєте молоко, щоб знову додати жир. Це ключ».

ПРО АВТОРА

— запитала Нанетті (вона/вона) — спеціалізований кавовий бариста, мандрівник і мрійник. Коли вона не за кавовою машиною (чи не відвідує якийсь затишний куточок світу), вона зайнята написанням для Кавове повстаннявеб-сайт про спеціальну каву, який вона створює разом зі своїм хлопцем.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *