Міхаела Іордаке з Belleville Brûlerie про революцію смаження в Парижі Щоденні новини про каву від журналу Roast

Міхаела Іордаке обсмажувач кави 2

Міхаела Іордаке з Belleville Brûlerie. Фото Фанні Руф’є.

Міхаела Іордаке ніколи не збиралася працювати з кавою. Вона навіть не любила кави, коли майже 10 років тому переїхала з рідної Румунії до Парижа, Франція.

«До того, як я почав працювати над кавою, я її ненавидів», — сказав Йордах. «Це було гірко і завжди приходило з сигаретами. Я просто не бачив сенсу».

І ось одного разу в пошуках Wi-Fi Іордахе опинилася в спеціалізованому кафе. Їй сподобалася турбота та пристрасть бариста, коли вони пояснювали їй каву, і вона хотіла дізнатися більше. Вона відвідала сеанс купінгу в Смажниця Belleville Brûlerie незабаром після цього і зрозуміла, що знайшла покликання — як у каві, так і в Бельвілі.

«Я витрачав щотижня, намагаючись переконати їх найняти мене», — сказав Йордаке про прогресивну компанію з обсмажування. «Вони були одними з небагатьох [coffee shops] це була профільтрована кава з самого початку».

Усього через чотири роки після свого першого досвіду купінгу Іордаче в 2019 році виграла Чемпіон Roast Masters титул у Мілані, і сьогодні вона вважається експертом у своїй галузі та одним із найкращих обсмажувачів у Парижі.

Йордаш сказала, що кавова сцена в місті «надзвичайно» змінилася з того часу, як вона почала, хоча вона все ще відчуває чіткий розрив між традиційним французьким кафе та новим ансамблем еспресо-барів, де подають фірмову каву. Йордаке сподівається, що культура кави продовжить розвиватися, оскільки громадськість вимагає кращої якості.

Обсмажувач кави Міхаела Іордаке

Фото Фанні Руф’є.

«Я вважаю, що люди очікують більшого, і я вважаю, що це змінює ринок», — сказав Йордаче про середовище після пандемії. «Люди проводили стільки часу вдома, що вони інвестували в хороше обладнання, тому вони почали пити справді хорошу каву вдома. У людей було більше часу, щоб пекти хліб, квасити та варити каву вручну».

Хоча Йордаш все ще не може уявити Париж, де спеціалізованих кав’ярень буде більше, ніж традиційних кафе, вона сподівається, що ресторани та бістро також внесуть свою роль у підвищенні якості кави.

День, коли в ресторанах невимушено подають спеціальну каву, сказав Йордаке, «це день, коли ми зробили щось правильно, тому що ми купуємо більше спеціальної кави, підтримуємо більше виробників і обслуговуємо ширшу громаду».

Ось більше з нещодавньої розмови з майстром обсмажування Міхаелою Іордаке (примітка: деякі відповіді скорочено для ясності):

Чи можете ви розповісти нам про своє купажування кави в Belleville?

Ми належали до дуже невеликої групи людей, які повертають суміші… Я розумію, чому люди спочатку були проти сумішей, тому що в імені фермера є дуже приємна романтика, але є багато дрібних партій, які цього не роблять. до одного походження, тому фермери отримують вигоду, коли ви купуєте кілька партій і використовуєте їх різними способами.

Ми хотіли побачити, що відбувається, коли ми додаємо дуже дорогу каву в купаж, з ідеєю створення іншого смаку, а не просто змішування. Ми почали з шести імен, а потім написали шість історій, хоча в деяких випадках у нас була історія, а потім назва.

Одну зі створених нами сумішей ми назвали «Містраль», тому що її надихнули сильні вітри на півдні Франції. Ідея полягала в тому, щоб відтворити це відчуття свіжості, літа та вітру. Суміш має яскраву кислинку, деяку солодкість — вона сонячна і добре поєднується з кавою з льодом. Це має бути така кава, яка добре продається влітку.

Ми витрачаємо близько трьох років на комбінування кави, щоб побачити, які комбінації втілять історію в життя. Це так само, як роблять коньяк. Ми побували у майстрів змішування коньяку — ось що надихнуло на це.

Це єдина творча частина кави. Я розумію, що люди кажуть, що смаження — це дуже мистецько, але це більше ремесло. Я в обслуговуванні цієї кави. Я не можу нічого додати, чого б там не було. Зі сумішами я можу.

Яка ваша улюблена частина смаження?

Смаження дуже медитативне. Це ж [as] коли я тренувався на гітарі, тому що ти сам, звертаєш увагу на цей інструмент, який змінюється залежно від зовнішніх факторів, і тобі доводиться відтворювати те саме знову і знову. Це справді приємно.

Напевно, моєю улюбленою частиною, коли я починав працювати з кавою, був смак, а люди були просто необхідною річчю на задньому плані; але зараз я працюю з тією ж кавою і з тими самими людьми з року в рік…

Кава, яка змусила мене полюбити каву, я з нею працюю вже вісім років. Я просто пішов у гості [the producers in Antigua, Guatemala]і було неймовірно мати можливість сфотографувати мішок і готувати перше печеня.

Ви згадали, що, як обсмажувач, ви обслуговуєте зелену каву. Чи можете ви це пояснити?

Я не думаю, що ми достатньо говоримо про те, наскільки важлива зелена кава. Існує таке поняття, як кава нуарніби це чорне золото, але це зелене золото. Я не можу створювати смаки. Я можу розвивати лише те, що є. Я нічого не роблю з потенціалом кави.

Я думаю, що дуже легко відчувати себе центром свого всесвіту, але врешті-решт ти лише частина 60-70 людей, які працюють у ланцюжку. Приємно бути частиною дуже великого ланцюга. Коли у вас є справді чудова кава, це трохи диво, тому що над нею працювало стільки людей, яким потрібно було заплатити. Той факт, що вам подали дуже смачну каву в приємній атмосфері. Це дійсно особливе.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *