Можливий молочнокислий процес – метушня бариста

Раніше цього місяця група кавових паломників зібралася в горах Рісаральда, Колумбія. Обсмажувачі, баєри, бариста та виробники приїхали з усіх куточків земної кулі, щоб уперше приєднатися до Lucia Solis Тренувальний табір ферментації.

Основна мета курсу полягала в тому, щоб навчитися проводити контрольоване бродіння з інокульованими дріжджами — основним запасом Lucia, а також методом, розробленим, перш за все, для стабільних і надійних результатів. Але з іншого боку, Люсія також продемонструвала зовсім інший метод обробки — названий «молочним» — і використала його, щоб проілюструвати та оскаржити деякі основи обробки кави.

Пагорби над с користь (мокрий млин) в Risaralda. фото: Мері Ерін Пінч

До першої когорти Fermentation Campers Люсії входив співробітник Barista Hustle Том Хопкінсон. Том провів останні кілька місяців у Колумбії, допомагаючи Barista Hustle вивчати наш останній онлайн-курс, Посібник для покупців кави в Колумбії (доступний для BH Unlimited підписників). Люсія люб’язно дала нам добро поділитися з вами декількома аспектами свого неймовірного курсу, зокрема її підходом до молочнокислого бродіння. Можливо, якби ми говорили про капусту, ви б не здивувалися, почувши це, але до свіжої кави підхід Люсії здається незвичним: вона додає сіль!

Молочнокисле бродіння

Двома основними гравцями у ферментації дикої кави є дріжджі та молочнокислі бактерії (LAB). LAB – це широка група видів бактерій, які ферментують глюкозу в молочну кислоту та, в деяких випадках, в етанол. Попутно LAB виробляє багато смачних ароматичних сполук — ефірів, кетонів і альдегідів — які можуть надати каві характерні квіткові, фруктові, вершкові та маслянисті нотки (Мело Перейра та ін., 2020 р).

Введення правильних штамів LAB у процес бродіння може значно покращити якість кави: коли дослідники вперше спробували це, оцінка чашки кави підскочила з 80 балів до 88 (Мело Перейра та ін., 2016 р).

Молочнокислі бактерії під скануючим електронним мікроскопом. фото: Кеннет Тодар, Вісконсинський університет

«Молочнокислі» процеси в каві часто вважаються експериментальними, але молочнокисле бродіння використовувалося в їжі ще з кам’яного віку: на початку розвитку сільського господарства сквашування молока було єдиним способом зробити цю нову їжу засвоюваною. Мариновані овочі, що ґрунтуються на молочнокислому бродінні, такі як кімчі та корнішони, датуються щонайменше 2000 роком до нашої ери (Ейві 2014).

Багато традиційних маринованих продуктів, таких як кімчі, залежать від бродіння молочнокислими бактеріями

Перші прихильники в «молочної» обробки у каві були чудові люди Ла-Пальма і Ель-Тукан (LPET). Ми взяли інтерв’ю Феліпе Сарді на цю тему в курсі «Бродіння». Методи LPET є досить специфічними, але останнім часом цей термін став застосовуватися більш загально для низки процесів, які виключають повітря з ферментаційної ємності. Тому існує значне збігання між цим типом «молочного» процесу та типом процесу, який частіше називають «анаеробним бродінням».

Виключення повітря, згідно з теорією, обмежує ріст дріжджів. Більшість дріжджів можуть обходитися без кисню, але вони розмножуються набагато швидше, коли мають до нього доступ. Низький рівень кисню також перешкоджає росту певних бактерій, яким потрібен кисень для виживання, наприклад оцтовокислих бактерій.

З іншого боку, молочнокислі бактерії є «аеротолерантними» — їм байдуже, чи є у них доступ до кисню чи ні. Однак існує мало доказів того, що виключення кисню саме дозволяє процвітати LAB. Насправді, більшість так званих «молочних» бродінь так само легко можуть бути роботою дріжджів, оскільки вони можуть щасливо рости з або без присутності кисню, перемикаючись між аеробними та анаеробними метаболічними процесами. Як пояснює Люсія,

«Виключаючи кисень, ви звужуєте вибір того, які мікроби можуть бути присутніми… але ви не знаєте, чи справді LAB злетів, ви просто здогадуєтесь… [Yeast] можуть просто змінити свій метаболізм, і вони виробляють багато тих самих фруктових смаків».

Як маринувати каву

Для своєї версії «молочного» процесу Люсія звернулася до техніки, яка використовувалася протягом тисячоліть для маринування овочів — додавання солі. Сіль уповільнює ріст багатьох видів дріжджів і бактерій. З меншою конкуренцією, як наслідок, певні солостійкі види LAB можуть процвітати, утворюючи молочну кислоту та вносячи інші смакові сполуки та поживні речовини, коли вони ростуть.

Рецепт процесу дуже схожий на рецепт приготування солоних огірків: почніть з чистої ємності, додайте зернову квасолю, потім додайте 2% нейодованої солі за вагою.

Важливо використовувати не йодовану сіль, пояснює Лусія, тому що йод є протимікробним засобом і перешкоджає бродінню. Якщо це спричиняє проблеми з бродінням, тоді рідина в резервуарі діє більше як розсіл, потенційно призводячи до отримання солоної кави.

Ось як Том пояснив нам процес:

«У класі ми ферментували експериментальну партію з 8 кг м’якоті вишні, тому ми додали 160 г солі. Ми тримали резервуар закритим, щоб підтримувати середовище з низьким вмістом кисню, і залишили його бродити, доки рН не досягне 3,5, після чого боби будуть готові до промивання та сушіння».

«Молочний» процес (зліва направо): рожева нейодована сіль, яка використовується для бродіння; вмішування солі в мезгу кави вручну; перевірка pH. Фотографії: Мері Ерін Пінч

Додавання солі таким чином може схилити баланс бродіння на користь LAB, що підвищує ймовірність справжнього молочнокислого бродіння порівняно з процесами, які просто виключають повітря. Однак цей процес не настільки суворо контролюється, як процес інокульованих дріжджів, якими найбільш відома Люсія.

Так само, як і запобігання надходженню кисню в резервуар, додавання солі не гарантує, що бродіння буде чисто молочним, каже Люсія. Це лише означає, що мікроорганізми, присутні в резервуарі, повинні бути здатними переносити сіль, а також умови з низьким вмістом кисню, і це значно зменшує можливий діапазон мікроорганізмів, які можуть брати участь у бродінні. «Сіль є величезною перешкодою для більшості мікробів, — пояснює вона. Молочнокислі бактерії є одними з небагатьох видів, які можуть рости в цих умовах.

Простого шару пластику, покладеного на насіння, достатньо, щоб зберегти середовище з низьким вмістом кисню для бродіння

Люсія використовує цей процес як навчальний інструмент, щоб продемонструвати деякі принципи контролю бродіння, а не як комерційний процес. Тим не менш, на ринку є кілька «молочних» сортів кави оброблені з використанням солі — Тож як цей процес впливає на смак кави?

«Найпомітніша різниця була в тілі кави, — каже Том. «Порівняно з контрольною кавою, яка була оброблена без етапу ферментації, вона мала набагато насиченішу, вершкову текстуру. Він також був солодшим, із приємною гострою кислинкою — і без натяку на сіль».

Як назвати свій процес

Сьогодні більшість наших читачів, ймовірно, розуміють, що термін «анаеробне бродіння» є неправильним бродіння є анаеробним за визначенням. У більшості випадків, каже Люсія, термін «молочнокисле бродіння» є таким же некоректним. «Нам справді не слід використовувати ці назви, якщо ми не робимо щеплення, якщо ми не додаємо LAB, щоб справді домінувати у ферментації», — каже Люсія. «Ферментація, яку ми проводили, набагато ближча до молочнокислого бродіння, ніж більшість з них у каві, і навіть мені незручно називати це так».

Отже, якщо ми не можемо назвати цей процес «молочним», то як його слід назвати? Проблема в тому, що короткі, помітні описи на пакетиках з кавою занадто часто приховують, а не пояснюють, що зробив виробник, припускає Люсія. «Назва має бути «Бродіння з додаванням солі, щоб усунути конкуренцію та, сподіваюся, розширити можливості, які LAB розвиває, можливо, можливо», — жартує вона.

Молочна щеплення

Єдиним способом отримати справді молочнокислий процес було б додати молочнокислі бактерії під час контрольованої ферментації. Інокуляція достатньої кількості певного штаму в резервуар для бродіння дає йому перевагу. Якщо сприятливі умови для її росту, тоді вона може випередити інших мікроорганізмів, що живуть у каві та навколо неї, і домінувати у процесі бродіння.

Цей процес є саме тим, що Lucia рекомендує для її дріжджового бродіння, але залишається рідкісним для молочнокислих бактерій просто тому, що це буде коштувати занадто дорого. «Я люблю бактерії!» вона каже. «Якби була доступна бактеріальна культура, я б її використав. Це дуже дорого».

Дріжджі можна досить легко висушити та упакувати, і після висушування вони зберігаються протягом тривалого часу — наприклад, у маленьких пакетиках із сухими дріжджами, які використовуються для випічки. З іншого боку, бактерії не можна повністю висушити таким же чином, тому бактеріальні культури потрібно або транспортувати з водою, або ліофілізувати, а потім зберігати в охолодженому стані — і те, і інше різко збільшує вартість, каже Лусія. «Люди вважають, що дріжджі для приготування кави вже дуже дорогі», — зазначає вона.

Молочні культури незабаром можуть бути більш доступними, але вони, швидше за все, залишаться дорогими. «Я знаю про одну компанію, яка випускає бактерії спеціально для кави. Я ще не знаю, чи вони з’ясували… якийсь новий механізм доставки, чи доза може бути настільки малою, що вона може компенсувати вартість», – каже Люсія. «Я припускаю, що якою б не була ціна дріжджів, ми можемо очікувати, що інокуляція бактеріальними культурами коштуватиме в 3–5 разів дорожче — якщо не відбудеться серйозної технологічної революції в тому, як культивуються та упаковуються бактерії».

Як тільки такі бактеріальні культури вийдуть на ринок, ми нарешті зможемо говорити про молочнокисле бродіння в каві. До того часу здається, що «молочний», як і «анаеробний», здебільшого корисний лише як маркетинговий термін і не відображає справжньої складності того, що відбувається в ферментаційному резервуарі.

Barista Hustle дотримується редакційної незалежності. Ми заплатили повну вартість, щоб відвідати курс, і не отримали жодної винагороди за цю частину.

Leave a Comment

Your email address will not be published.