Знайте свої методи: оброблена молочнокисля кава


Ми продовжуємо нашу серію про обробку, розглядаючи молочний процес, складний метод, який може дати приголомшливі результати.

ТАНЯ НАНЕТТІ
СТАРШИЙ ОНЛАЙН-КОРЕСПОНДЕНТ

Фотографії надано Феліпе Сарді

Проста чашка добре звареної кави може мати нескінченні варіації смаків і ароматів, які тісно пов’язані з багатьма різними аспектами самої кави. Походження, сорти, обробка та стиль смаження глибоко впливають на кінцеву чашку, тому варто краще зрозуміти ці змінні, включно з процесами приготування кави.

На додаток до більш традиційних процесів (натуральний, промитий і медовий), останнім часом почали поширюватися багато різних методів. Анаеробне, молочнокисле, подвійне та потрійне бродіння, а також термошок – це лише деякі з новітніх методів обробки кави, і, здається, додаткові методи обробки постійно розробляються та відкриваються.

Виробники кави в La Palma y El Tucan відстоюють молочний процес.

Знайомство з лактичним процесом

Щоб сприяти молочнокислому бродінню, виробники створюють ідеальне середовище для росту лактобактерії культури, ті самі бактерії, що використовуються у виробництві молока, відповідальні за створення молочної кислоти. Вони роблять це, поміщаючи кавові вишні з високим вмістом цукру в анаеробний (без кисню) резервуар і залишаючи їх для бродіння. Вони ретельно контролюють процес, перевіряючи рівень рН, температуру та рівень кисню, щоб знайти ідеальні умови для процвітання лактобацил і домінування в процесі бродіння.

Феліпе Сардіспівзасновник кавової ферми Ла-Пальма і Ель-Тукандопомагає нам зрозуміти більше про процес молочної кислоти, починаючи з походження кави, обробленої молочною кислотою.

«Коли ми почали обробляти кавові вишні у мокрому млині, ми миттєво закохалися в складність усього процесу та побачили величезний потенціал для інновацій та експериментів», — каже Феліпе. «Ми поступово почали розуміти, що через бродіння ми насправді запускаємо процес підкислення та розпаду цукру. Оскільки мікроорганізми харчуються цукрами для виробництва етанолу, органічних кислот і вуглекислого газу, відбувається зниження рівнів Brix (індикатор вмісту цукру) кавового слизу, який з часом видаляється».

Процес молочної кислоти включає багато етапів, включаючи анаеробне бродіння та промивання для видалення слизу.

Феліпе продовжує: «Ми помітили, що, контролюючи середовище бродіння, ми можемо значно вплинути на кінцеві результати. У перших спробах рівень температури та вологості інколи пришвидшував процес, руйнуючи багато партій (і) збільшуючи ймовірність поширення грибка, який псував фрукти та залишав у результаті небажаний смак. Розуміння та спроба контролювати всі ці змінні відкрило для нас очі та допомогло нам працювати над досягненням мети отримати різні смакові профілі, що, у свою чергу, відкрило двері у світ кави, обробленої молочною кислотою».

Як це працює

«Ця форма бродіння класифікується як «анаеробна», оскільки кисень має мінімальну взаємодію з вишнею та не викликає перемішування», — пояснює Феліпе. «Кавові вишні поміщаються в герметичні резервуари після ручного сортування після надходження до мокрого млина. Усунення кисню на цій фазі сприяє більшій концентрації молочнокислих бактерій (і, отже, молочної кислоти) після ферментації вуглеводів слизу, що, у свою чергу, сприяє органолептичний профіль отриманої чашки. Кавові вишні, які будуть оброблені методом молочнокислого бродіння, зазвичай надходять у нашу вологу млину з високою ступінь Брікса і показники pH, оскільки ці умови допоможуть процесу бродіння подолати мінімальний час у 80 годин, необхідний для будь-якого молочного процесу».

Під час молочного процесу використовується слиз вишні, щоб створити ідеальне середовище для бродіння.

Молочні процеси зазвичай збільшують сприйняття тіла в завареному профілі чашки. З цієї причини молочнокислий процес найчастіше використовується для кавових вишень з високогірних ферм; ці вишні зазвичай містять більше слизу, що допомагає збалансувати смаковий профіль отриманої кави.

Потенційні виклики

Як і всі інші методи обробки, молочний процес може бути складним у виконанні, і він має деякі можливі недоліки.

«Однією із загроз (з точки зору виробника) вивчення молочних процесів є труднощі уникнення феноли і переферментовану каву», — каже Феліпе. «Через тривалий час, протягом якого ми продовжуємо бродіння м’якоті, а також контроль вмісту вологи, якого ми повинні дотримуватися під час сушіння, це дуже ризикований процес кави. Тривалість ферментації та сушіння змінюється залежно від різних температур, рівнів вологості на фермі та (кількості) кілограмів у кожній партії».

Виробники повинні регулярно аналізувати вміст вологи, рівень цукру та інші змінні, щоб отримати ідеальний результат кінцевої обробки бобів.

З такою кількістю змінних, які потрібно враховувати, багато чого може піти не так. Феліпе каже, що створення «рецепту» для ідеального методу обробки молочної кислоти є складним. «Надмірне розширення меж переробки молочної кислоти може призвести до надзвичайної гіркоти та незбалансованих чашок, оскільки ми сильно впливаємо на сприйняття тіла над іншими атрибутами, такими як кислотність і солодкість».

Проте, якщо все піде за планом, оброблена молочною кислотою кава вийде дуже солодкою чашкою із середньо-високим тілом. Він матиме сильний профіль молочної кислотності, смак/післясмак тропічних фруктів і смак, що нагадує смак папайї чи ананасового йогурту. Коли виробникам вдається здійснити молочний процес, результати можуть бути неймовірно корисними.

ПРО АВТОРА

— запитала Нанетті (вона/вона) — спеціалізований кавовий бариста, мандрівник і мрійник. Коли вона не за кавовою машиною (чи не відвідує якийсь затишний куточок світу), вона зайнята написанням для Кавове повстаннявеб-сайт про спеціальну каву, який вона створює разом зі своїм хлопцем.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *