Деконструйоване бродіння – Barista Hustle

У багатьох відношеннях кавова промисловість лише починає досліджувати потенціал бродіння для створення високоякісної кави. Від неймовірно довгий час бродіннядо щеплення кави незвичайними культурамивиробники в усьому світі знаходять способи використовувати процес бродіння — як створювати незвичайні та цікаві профілі чашок, так і покращувати консистенцію.

Дієго Бермудес, власник Finca El Paraiso, заслужив репутацію виробника, який створив, здавалося б, неможливі чашкові профілі за допомогою методів ферментації. Дієго розробив унікальний метод обробки, який дозволяє йому маніпулювати смаком кави, використовуючи лише слиз і мікроорганізми, які містяться в каві.

Дієго Бермудес на своїй фермі, Фінка Ель-Параїсо

Дієго використовує багатоетапний процес, щоб ізолювати та контролювати різні фази бродіння кави — навіть до того, щоб частина бродіння віддалялася від самих кавових зерен. Отримана кава має неймовірно насичений фруктовий смак, який розширює межі смаку кави.

Після кількох років експериментів Дієго зі своєю компанією Indestecпрацює над комерціалізацією цього унікального процесу та обладнання, що використовується для його досягнення. Ми поговорили з ним, щоб дізнатися, як працює його процес і як він може створити такий широкий діапазон профілів чашок.

Перший етап — вишневий сік

Історія процесу починається з кавової ферми Дієго, El Paraiso (Рай), високо в горах Каука, Колумбія. Так близько до екватора сезонні коливання клімату незначні. Натомість умови залежать від висоти над рівнем моря та ефекту охолоджуючих вітрів, що надходять із Тихого океану. На висоті приблизно 1930 метрів (6300 футів) над рівнем моря клімат прохолодний і вологий, а кавові вишні дозрівають повільно, утворюючи багато цукру для бродіння.

Першим кроком у визначенні профілю чашки кави є вибір урожаю вишні. Залежно від бажаного результату Дієго та його команда можуть збирати врожай саме тоді, коли фрукти дозрівають, щоб створити партії, які складаються з 90–95% ідеально стиглих вишень. Однак для своїх партій «Червоної сливи» вони навмисно збирають перестиглі плоди.

За словами Дієго, чим довше дубильні речовини, поліфеноли та ефіри в м’якоті кави залишаються в контакті з насінням, тим сильнішими стають червоні фруктові ноти в кінцевій каві.

Після збору вони очищають плоди від будь-яких домішок, а потім відправляють вишню у флотаційний резервуар, де пропускають озон через воду. Озон дезінфікує поверхню вишні, зменшуючи кількість диких мікроорганізмів у резервуарі, щоб вони могли адаптувати ферментацію для кожної партії.

Після флотації вишні сортують за розміром на стиглість, а потім завантажують у біореактори з нержавіючої сталі. Вони промивають резервуари вуглекислим газом, щоб видалити будь-який кисень і створити анаеробне середовище для першого етапу бродіння.

Біореактори з нержавіючої сталі дозволяють відстежувати та жорстко контролювати умови під час бродіння

Анаеробне середовище сприяє росту дріжджів, які створюють спирти та кислоти, які є важливими попередниками смаку кави. Брак кисню також запобігає окисленню ароматичних сполук, присутніх у м’якоті кави, коли вишні починають руйнуватися.

У міру бродіння вивільнені гази викликають утворення тиску всередині герметичних резервуарів, що, за словами Дієго, змушує деякі ароматичні сполуки проникати в насіння.

Коли вишні руйнуються під час першого етапу бродіння, вони виділяють частину свого соку, який збирається в окремих резервуарах. Ці соки є ключовими для унікальної ізольованої стадії бродіння в цьому процесі.

Другий етап — Створення культури

Другий етап бродіння починається з вибору правильних штамів дріжджів і бактерій для бродіння. За шість років переробки кави Дієго та його команда відібрали та зберегли численні різні штами місцевих мікроорганізмів із кавових вишень, створивши бібліотеку культур для використання у ферментації.

Кожну культуру, яку вони виділили, було відібрано за її особливими сенсорними характеристиками — наприклад, для виробництва своїх партій «Червоної сливи» вони використовують дріжджову культуру, яка виробляє велику кількість фруктових ефірів, альдегідів і спиртів під час процесу бродіння.

Після того, як вони вибрали суміш культур для використання, вони спочатку вирощують її в культуральному середовищі, щоб збільшити кількість клітин, доступних для ферментації. Коли культуру збільшують, її додають до кавово-вишневого соку, який виділяється на першому етапі бродіння.

Культивовані дріжджі з чашки Петрі (ліворуч) додають до кавово-вишневого соку для бродіння (праворуч)

Потім вони використовують ці культивовані мікроорганізми для ферментації соку та слизу з кавових вишень в окремому біореакторі, перетворюючи цукор у м’якоті на складні ефіри, альдегіди та спирти, які створюють характерний фруктовий смак кави. На цьому другому етапі бродіння використовуються лише культури та матеріали, отримані з кавових вишень, але вони повністю ізольовані від самих кавових зерен.

Коли культура готова (ліворуч), її використовують для ферментації кавової кашки та соків у біореакторах із мішалкою (праворуч)

Команда може відстежувати та контролювати умови всередині біореакторів, щоб стежити за ходом бродіння та зупиняти його в той самий момент, коли воно буде готове. Вони перевіряють рН, температуру, рівень вуглекислого газу та алкоголю, і навіть кількість дріжджових або бактеріальних клітин, знайдених у культурі. Наприклад, каже Дієго, коли рівень алкоголю починає падати, це свідчить про те, що культури починають виробляти оцтову кислоту, і це може бути ознакою зупинки бродіння.

Реєстрація даних у ферментаційній ємності. Зниження рівня алкоголю до кінця бродіння свідчить про перехід до утворення оцтової кислоти.

Коли культура буде готова, кавові вишні очищають від м’якоті, а насіння, слиз і ферментаційну культуру завантажують у резервуар для останнього етапу бродіння. Оскільки сама культура створена з використанням кавового слизу, це бродіння може містити фруктову м’якоть з кількох партій вишні.

Цей етап бродіння знову ретельно контролюється і триває протягом 120 годин. Ємності постійно перемішують, щоб забезпечити циркуляцію бобів і м’якоті, і тиск знову поступово підвищується приблизно до 20 фунтів на квадратний дюйм (1,4 бар), щоб проникнути ароматичні сполуки в боби.

Заключна стадія — Термічний удар

Останнім етапом бродіння є термічний шок, техніка, яку запровадив Дієго. Температуру в резервуарі ненадовго підвищують до 40 °C, щоб відкрити пори в пергаменті та сріблястій шкірі та дозволити ароматичним сполукам проникнути в зерна. Потім боби промивають холодною водою при 12 °C, щоб очистити пергамент і швидко охолодити боби.

Після промивання зерна сушать у спеціальній механічній сушарці, яка використовує дегідратор у поєднанні з низькотемпературним вуглекислим газом або азотом для м’якого видалення вологи. У сушарці боби не піддаються впливу кисню, а смакові сполуки не руйнуються під дією тепла. «Процес сушіння має вирішальне значення для гарантування кінцевої якості кави», — каже Дієго. «Багато сполук, що утворюються під час бродіння, є дуже леткими, а деякі термолабільними, тому дуже важливо забезпечити ретельний процес сушіння… це дозволяє каві зберігатися довше, не втрачаючи з часом своїх сенсорних характеристик».

Розуміння результатів

Результати в кубку говорять самі за себе. Кава, виготовлена ​​за допомогою цього методу, має яскраво виражену кислинку та інтенсивний фруктово-квітковий смак, починаючи від червоних фруктів, маракуйї та рожевої води, залежно від використовуваних культур.

Щоб зрозуміти, як бродіння створює такі характерні смакові сполуки, команда Дієго аналізує ароматичні профілі своєї кави за допомогою мас-спектрометра. Для процесу Red Plum, наприклад, вони виявили, що бродіння утворює значну кількість альдегідів, таких як гексаналсполука, яка широко використовується в харчовій промисловості для створення фруктових смаків, і 2-гептенал, ключовий одорант у жимолості (Су та інші 2020).

Хімічний аналіз кави «Червона слива» Дієго Бермудеса

Дієго припускає, що деякі з альдегідів, відповідальних за найбільш виразний фруктовий смак у їхній каві, можуть утворюватися під час бродіння дріжджовими ферментами, які розщеплюють ліпіди кави.

Яким би не був метаболічний шлях, який генерує характерні аромати цієї кави, очевидно, що складний і жорстко контрольований процес бродіння Дієго разом із його інноваційною механічною сушаркою можуть створити деякі дуже виразні та бажані профілі чашок.

Leave a Comment

Your email address will not be published.