Я багато років користувався цим рецептом, але оскільки я одружений з австралійцем, то вирішив, що опублікувати рецепт павловської страви напередодні Різдва — це, мабуть, гарний заклик.
Незважаючи на те, що ми знайомі вже 13 років, мені досі важко згадати Різдво, яке святкують у спекотну погоду з Барбі на пляжі, холодним пивом із ескі та павловою з кремом і (що для мене) тропічний фрукт. Мені ще належить відчути Різдво в Австралії, але через нашу чотириногу муркотливу машину, яка засмучується, коли ми їдемо на один день – не кажучи вже про цілий місяць, мине деякий час, перш ніж ми зможемо знову відвідати Австралію.
Щоб надати Дункану домашнього смаку, я приготував ці чудові веганські безе, приправлені веганськими збитими вершками та гострою журавлиною, що відповідає сезону (принаймні в Північній півкулі). Якщо ви живете внизу, гострі ягоди, ймовірно, краще підійдуть. Незважаючи на те, що ви думаєте, зробити це не дуже складно, якщо ви дотримуєтеся кількох золотих правил – дивіться нижче.
ДЕТАЛЬНІШЕ ПРО ІНГРЕДІЄНТИ
АКВАФАБА: Відкриття аквафаби або води для варіння (не замочування!) бобових стало можливим для приготування веганського мерину. Я вже писала про цей чарівний інгредієнт і створила з ним десятки рецептів. Хоча ви можете використовувати аквафабу практично з будь-якого виду квасолі, я завжди використовую воду для приготування нуту, оскільки ми їмо багато її. Ви можете використовувати аквафабу з банки нуту з низьким вмістом натрію або без нього (в ідеалі) або з домашнього нуту, що я і рекомендую. Технічно вам не потрібно зменшувати кількість аквафаби, але вона створює більш жорстку суміш для безе, тому воно того варте – я поясню докладно нижче.
СОУС ТАРТАР: Подібно до яєчних білків, аквафаба має невелику кількість кислоти як стабілізатора. Ви можете використовувати винний камінь (широко доступний у пекарнях) або трохи лимонного або лаймового соку. Ви не зможете його скуштувати, не хвилюйтеся, ми говоримо про мізерну кількість.
ЦУКРОВОЇ ПУДРИ: Цукровий пісок, який, по суті, є найдрібнішим білим цукром, є необхідним інгредієнтом, який надає безе не тільки солодкість, але й структуру. З цієї причини, будь ласка, не піддавайтеся спокусі зменшити кількість цукру або замінити його іншим типом цукру (єдиним винятком є цукрова пудра/кондитерський цукор, така сама кількість за вагою, і якщо він уже містить кукурудзяний крохмаль, не додавайте стільки ж, скільки ні), оскільки це не спрацює.
КУКУРУДЗЯНЕ БОРОШНО: Трохи кукурудзяного борошна/кукурудзяного крохмалю використовується, щоб надати павловам вологий і липкий центр.
Ксантанова камедь: це необов’язковий інгредієнт, але я рекомендую додавати його, якщо він у вас є – це зв’язуюча речовина, яка зазвичай використовується у випічці без глютену. Це надає веганській меренгі липкої, зефірної серединки.
ВЕГАНСЬКІ ВЕРШКИ: використовуйте злегка підсолоджені веганські вершки для збивання, щоб прикрасити павлови, але якщо вони недоступні, є й інші варіанти. Ви можете збити кокосові вершки (тверда частина повножирного кокосового молока без добавок, яка відокремлюється від води після охолодження в холодильнику протягом кількох днів), використовувати густий веганський йогурт (мені подобається Coconut Collaborative) або приготувати такий домашній крем замість цього. Зробіть половину рецепту, приготуйте її заздалегідь і поставте в холодильник на кілька годин, щоб вона застигла. Після загустіння не піддавайте прямому нагріванню.
ЖУРАВЛИНА: Тут добре підійде свіжа або заморожена журавлина, але якщо у вас є лише журавлинний соус із цілою журавлиною, він також підійде. Крім того, використовуйте будь-який терпкий фрукт (малина добре підходить), який вам подобається. Ви хочете, щоб ягоди контрастували з дуже солодким безе під ними.
Основа веганської меренги – вода для варіння бобових. Його можна отримати з банки нуту або з сухого нуту, звареного в домашніх умовах. Я схильний використовувати останній, оскільки ми споживаємо багато нуту, а аквафаба також добре замерзає. Ви можете зменшити його на повільному вогні (див. КРОК 1 методу), щоб зробити його сильнішим і, отже, отримати міцнішу суміш для безе.
Збийте його в бездоганно чистій металевій або скляній мисці з невеликою кількістю кислоти (винний камінь, сік лимона/лайма, нейтральний оцет), доки він не загусне і не залишиться на місці, коли миску перевернути. З цього моменту почніть додавати цукор невеликими порціями, збиваючи 30 секунд між кожною наступною порцією цукру.
Проведіть одне збивання, доки не буде додано весь цукор і суміш перестане виглядати піщинкою, якщо її розтерти кінчиками пальців. Додайте кукурудзяний крохмаль і ксантанову камедь (необов’язково), щоб створити той зефірний центр, який ви пам’ятаєте з яєчних павлов.
Якщо у вас хороші навички викладки безе (у мене не дуже добре), розкладіть безе між чотирма колами діаметром 9 см / 3½ дюйма. Сформуйте суміш так, щоб у середині залишилася вм’ятина для утримання крему. Випікайте в слабкій духовці 1 годину, а потім дайте їм повністю охолонути в духовці. Ви можете залишити їх у холодній духовці на ніч, якщо плануєте подавати наступного дня.
ВАШЕ ОБЛАДНАННЯ БЕЗДОГАННО ЧИСТЕ ТА СУХЕ?
Так само, як яєчний білок і жир, аквафаба і жир є смертельними ворогами. Навіть невелика кількість залишків жиру не дозволить aquafaba досягти жорстких піків. З цієї причини я рекомендую вам використовувати металеву або скляну миску для збивання меренги, оскільки пластик є більш пористим, тому в ньому, ймовірно, залишаються сліди жиру навіть після ретельного очищення. Деякі люди рекомендують протирати миску та збивати насадки половинкою лимона, ви можете це робити, якщо хочете, але я особисто не турбуюсь і ніколи не мав проблем із досягненням жорстких піків.
ЧИ ДІЙСНО AQUAFABA ПОТРІБНО ЗМЕНШИТИ?
Тож чи потребує аквафаба відновлення чи ні, насправді залежить від її застосування. Ви можете приготувати досить якісне безе або павлову, не зменшуючи його, але зменшення концентрації рослинних білків (саме це робить аквафабу такою, якою вона є) стає більш концентрованою, а отже, робить аквафабу сильнішою. Безе з відновленої аквафаби більш жорстке і краще зберігає форму. Безе безе з аквафаби (особливо якщо вони великі) зазвичай виходять більш плоскими. Зворотним боком зменшення кількості аквафаби є те, що вона також підсилює її смак, хоча я особисто не помічаю цього, подаючи веганську безе як частину десерту, але деякі люди, здається, більш чутливі. Я випробував багато веганських десертів на основі безе (як цей) на нічого не підозрюючих не-веганах, і ніхто не скаржився на смішний смак, тому я думаю, що це може бути просто знанням того, що ви їсте те, до чого не звикли.
ЧИ МОЖУ Я ВИКОРИСТОВУВАТИ ІНШИЙ/МЕНШЕ ЦУКРУ?
Ні, будь ласка, не використовуйте інший тип цукру (єдиним винятком є цукрова пудра/кондитерський цукор, однакова кількість за вагою, і якщо він уже містить кукурудзяний крохмаль, не додавайте його так багато або зовсім не додавайте його) або зменште його кількість, оскільки цукор відіграє важливу роль у безе його структуру, і внесення будь-яких змін призведе до погіршення кінцевого результату.
ДОДАВАЙТЕ ЦУКОР ДУЖЕ ПОВІЛЬНО
Ключова річ для хорошої меренги – додавати цукор дуже повільно – я знаю, це нудно, але необхідно. Навіть після того, як весь цукор буде додано, розітріть невелику кількість суміші між кінчиками пальців, щоб весь цукор розчинився і суміш не була піску. Від піскуватої суміші ваше безе може розплакатися, тому продовжуйте збивати, доки воно не стане ідеально гладким.
ЯК ДОВГО ВОНИ ЗБЕРІГАЮТЬСЯ?
Голі меринью можна тримати на ніч у сухому середовищі – вони вбирають вологу з повітря, через що досить швидко псуються. Я, як правило, залишаю їх у закритій (холодній) духовці на ніч, і вони добре наступного дня або в герметичному контейнері для їжі, коли вони повністю охолонуть. Однак після того, як одягнені, їх потрібно споживати негайно.
Я ЖИВУ У ВОЛОГОМУ КЛІМАЦІ…
На жаль, меренги – веганські чи ні – не піддаються вологості, оскільки їх структура залежить від цукру. Цукор є гідрофільним, тобто він відводить вологу з повітря, і тому меренги стають мокрими. Тому якщо ви живете десь у вологому місці, або сьогодні вологий день, або на вашій кухні йде багато пари, я не рекомендую робити це, оскільки ви, ймовірно, розчаруєтеся.
ПАВЛОВА
- 240 мл / 1 склянка аквафаби (з консервованого нуту або домашнього нуту)
- трохи ½ чайної ложки винного каменю (або 1 чайної ложки соку лимона/лайма)
- 200 г / 1 склянка цукрової пудри (надтонкого).
- 1 ст.л кукурудзяне борошно/кукурудзяний крохмаль
- ½ чайної ложки ксантанової камеді* (за бажанням)
ЖУРАВЛИНА
- 200 г / 2 склянки журавлини, свіжої або замороженої
- 50 г / ¼ склянки цукру, налаштувати за смаком
- цедра 1 апельсина (за бажанням)
КРЕМ
МЕТОД
ПАВЛОВА
- НЕОБОВ’ЯЗКОВО (див. публікацію): перелийте аквафабу через чисте сито, помістіть її в бездоганно чисту каструлю та дайте їй варитися, поки не зменшиться вдвічі, що (залежно від площі поверхні вашої каструлі та рівня нагрівання) займе 8-12 хвилин для цієї кількості аквафаби. Охолодіть його перед наступним кроком – після охолодження воно має виглядати гелеподібним.
- Попередньо розігрійте духовку до 170°C / 340°F і застеліть велике деко шматком паперу для випікання. За допомогою великої формочки для печива та олівця відзначте чотири кола діаметром 9 см / 3½ дюйма на папері для випікання, залишаючи достатньо місця навколо кожного.
- Помістіть охолоджену аквафабу (якщо не зменшуєте кількість аквафаби, використовуйте лише 120 мл/½ склянки) у чисту металеву або скляну миску. Використовуючи електричний віночок, збийте до утворення піни (дивіться фото в публікації) перед тим, як додати винний камінь.
- Продовжуйте збивати, доки аквафаба не стане настільки жорсткою, що перевертання миски не змусить її рухатися. Коли ви досягнете цього моменту, почніть додавати цукор ДУЖЕ ПОВІЛЬНО – додавайте кожну столову ложку цукру дуже поступово, збиваючи та повільно рахуючи до 30 після кожного додавання.
- Після того, як весь цукор буде додано, спробуйте трохи суміші між пальцями, вона не повинна відчуватися піщинкою – якщо це так, це означає, що не весь цукор розчинився (це може спричинити плач вашої павловиці), і їй потрібно збити до однорідності.
- Перекладіть суміш у кондитерський мішок або за допомогою ложки сформуйте паволви. Якщо використовуєте кондитерський мішок, будьте обережні, щоб не стискати його надто щільно та залишати невеликий зазор між насадкою та папером для випікання, оскільки це призведе до утворення бульбашок повітря.
- Нанесіть павлови в кола, які ви намалювали, або використовуйте ложку, щоб насипати суміш, а потім сформуйте її, зробивши вм’ятину посередині тильною стороною ложки.
- Зменшіть температуру духовки до 100°C / 210°F і випікайте 1 годину, потім підіпріть дверцята духовки дерев’яною ложкою та дайте павловам поступово охолонути в духовці (приблизно 2 години або навіть ніч, якщо готувати за день заздалегідь) .
ЖУРАВЛИНА
- Помістіть журавлину в каструлю середнього розміру разом з 60 мл / ¼ склянки води, цукром і апельсиновою цедрою (якщо використовується). Добре перемішати.
- Тушкуйте на повільному вогні, весь час помішуючи, поки журавлина не розкришиться, не стане м’якою і не загусне. Перед використанням охолодити.
КРЕМ
- Збийте веганські вершки до пишності, підсолодіть невеликою кількістю цукрової пудри та додайте ваніль.
МОНТАЖ
- Ложкою викласти збиті вершки та охолоджену журавлину на холодні павловці. Подавайте негайно.
ПРИМІТКИ
*Ксантанова камедь: це необов’язковий інгредієнт, але я рекомендую додавати його, якщо у вас є під рукою – це зв’язуюча речовина, яка зазвичай використовується у випічці без глютену. Це допомагає надати меренгам липку, зефірну серединку.