З тих пір, як я захоплювався високоякісною кавою, мантра навколо наливання – це «чиста чашка». Кожен одержимий чистою чашкою. «Ой, ця м’ясорубка викидає забагато дрібних частинок, що призводить до брудної чашки». “Це надзвичайно чистий смак!”.
Зізнаюся, я не зовсім розумію.
Я виріс із кавою у прес-поті. Мій тато, хай благословить його душу, варив каву за допомогою преса щоранку, відколи я народився, використовуючи дешеву м’ясорубку Braun, щоб отримати великі камінці для свого ранкового приготування. Першу каву, яку я випив, він приготував для мене – або, точніше, поділився зі мною з каструлі, і це було щось особливе, дозвольте мені сказати вам.
Я чітко пам’ятаю, як я випив ту першу чашку до останнього шматочка на дні. «Що це залишилося?» Я запитав, а тато сказав: «Це залишки кавової есенції». Це завжди запам’яталося мені.
Подорослішавши та отримавши свою першу роботу бариста, мій бос був дуже одержимий «чистою чашкою», як і всі інші в каві в 2013 році. У них був той sooper дорогий EK-43 від Mahlkonig для всіх напоїв без еспресо, тому що, як сказав мій бос, «ніщо не подрібнює так рівномірно. Штрафів майже немає!».
Так, чашка була чистою. Звичайно, ми робили ручну заливку Hario V60 з паперовими фільтрами, але так, це було чисто. Це майже завжди було приємним на смак, але мені здавалося, що я п’ю насичений «чай» зі світу кави, наче каву трохи розбавили.
Ми також використовували Mahl для подрібнення кави в каструлі, набираючи її грубіше перед тим, як засипати зерна. Результатом було те, до чого я так і не звик: «чиста» кава в каструлі. Завжди чогось не вистачало. Глибина. Тіло. Шлам. «Кавова есенція».
Ця чиста одержимість… минулої осені, задовго після того, як я залишив гру про-бариста, я знову почав думати про це, викликане якимось відео про каву на YouTube. У той час у моєму кавовому житті кава відбувалася переважно вдома з V60 і чудовим (Breville) Barista Express. Я був настільки захоплений, що витратився на другу та третю шліфувальну машину (у Breville є одна вбудована): Baratza Vario-W та Knock Aergrind для подорожей з AeroPress.
Тепер Vario-W є досить фантастичним подрібнювачем, особливо для заливки, сифону та прес-каструлі. Це не EK-43, але для дому вам доведеться знайти кращу млинку з рівномірною продуктивністю завдяки плоским зазубринам, які, здавалося б, призначені для поливання кави. Я, безперечно, був більше задоволений його здатністю готувати каву в кавоварці, ніж EK-43, тож це теж є. Я побачив мул у своїй чашці, і мені це сподобалося. І ось тут одного осіннього дня закралися думки про «чисту одержимість».
У мене була розмова електронною поштою з приятелем по каві про те, чому люди вважають, що осад у вашій чашці шкідливий (підказка – приятелем був інший письменник, Марк Прінс). У нього були подібні думки, і він написав мені щось, що змусило мене досліджувати.
«Ця гонитва за «чистою» чашкою походить від людей, які сприймають лічильники TDS як Євангеліє, а також тому, що так, є багато лайнових млинців, які викидають зерно з розміром 1000 мікрон, часто виробляючи занадто багато пилу, який може бути шкідливим для переливання. Багато сучасних шліфувальних машин, у тому числі ручні, справляються з цим краще. Я не надаю такої великої ваги показникам TDS; Я вважаю за краще дозволити смаку бути арбітром. Але скажу так – я абсолютно не проти хрусткої кави, за певних обставин. Додана текстура може підвищити загальний сенсорний досвід чашки, з тим, що ви повинні випити її відразу, оскільки вона може зіпсуватися досить швидко».
«Хрустка кава». Слово принца для кави з нерозчиненими твердими речовинами. Подібно до того, що ви отримуєте в прес-каструлі, або коли використовуєте повністю металевий фільтр у системі зливу чи автоматичну крапельну машину.
Це була частина доданої текстури, на якій я зосередився. Це те, що мені найбільше запам’яталося з тих чашок для пресування з татом: текстура. Ось чому я й донині люблю каву у прес-поті: це відчуття та текстура ультрадрібного порошку, що вкриває язик разом із кавовим лікером.
Тож я спробував експеримент. Я купив один із нових фільтрів Kone для Hario V60 і хотів побачити, чи зможу я створити ще більше текстури в пивоварному пристрої, який уже забезпечує трохи текстури.
Вийшло два варіння. Один із моїм звичайним режимом подрібнення (21 г меленого на 300 мл завареного). По-друге, я змолов каву з двома різними рівнями дрібного помелу: 5 г на рівні, близькому до еспресо (між еспресо та крапельним способом), і 16 г на трохи грубішому, ніж мій звичайний помел.
«Звичайне» варіння було приємним для одного з моїх перших варінь із фільтром Kone. Трохи тієї консистенції, про яку говорив Прінс, але смак також був слабким, ніби він не отримав достатньо корисних речовин із меленої кави. Друге заварювання із використанням суміші дрібного та звичайного помелу готувалося повільніше в Kone, але привело до отримання більш повної чашки кави. Набагато більше текстури, але також і кремова солодкість, якої не вистачало першому варінню.
З минулої осені я багато експериментував із цим. Змінювати параметри помелу на Vario-W, коли в ньому знаходяться кавові зерна, — це справжнє тренування, тому я почав використовувати свою ручну м’ясорубку (Aergrind), щоб подрібнити дрібну кількість, і зупинився на Vario-W для звичайного помелу. Те, що я знайшов, призводить до найкращих чашок, які я маю, це ця формула:
- 300 мл води 96C.
- 15 г «злегка крупнозернистого» залити помелом з Vario-W (6-M для тих, хто має).
- 5 г «тонкого» подрібнення на ручній м’ясорубці Aergrind (на ній встановлено значення 1,3).
- Змішайте та перемішайте за допомогою пристрою WDT.
- Металевий фільтр Kone V60.
У результаті ви отримаєте дуже текстуровану каву, яка, безумовно, буде каламутною та матиме трохи осаду в готовій чашці. Але мені дуже подобається сенсорний смак, який він забезпечує, і для моїх смакових рецепторів аматорів він не має смаку надмірно екстрагованого або будь-яким чином «неправильного».
Спробувати; нехай ваш власний смак буде суддею!
Натія любить каву та насолоджується можливістю написати про це. Раніше вона брала участь у регіональних змаганнях бариста, і хоча професія бариста вже не є, вона каже, що еспресо тече в її жилах.